Нелегкая доля Маргариты в Харькове… или Хоррор Харьковских Баров №1 — Лед.

Маргарита — это классический коктейль, энитайм шот-дринк, т.е. коктейль который можно подавать как до так и после приема пищи или незавсимо от него и который пьется относительно недолго, т.к. имеет не очень большой объем. Это если мы говорим о самой распространенной манере подачи маргариты — «straight up» (в коктейльном бокале или бокале маргарита). Если же подать Маргариту, напрмер, «on the rocks», в бокале тамблер или рокс, то Маргарита может стать и лонг-дринком… Коктейль Маргарита (на мой взгляд абсолютно справедливо) является одним из самых популярных и заказываемых коктейлей в мире. Приготовить хорошую Маргариту несложно, на мой взгляд, для этого достаточно владеть основными техниками и иметь стандартный набор оборудования. Опять же, при приготовлении Маргариты, стабильно работает правило жизненного смешения — в украинском фольклере звучащее как «коли зореш мілко, посієш рідко, то й уродить дідько» …

Состав коктейля Маргарита очень прост — текила, ликер куантро, свежевыжатый сок лайма (или лимона, или их смесь), опционально сахарный сироп, все. Маргарита имеет множество вариаций — самые популярные из которых фруктовые Клубничная Маргарита, Арбузная Маргарита, а также Голубая Маргарита (с ликером блю кюрасао вместо куантро, Кадиллак Маргарита (с ликером гран марни) и т.д. Коктейль Маргарита дает жизнь огромной группе «маргарит» — коктейлей на основе текилы, подающихся в специальном бокале маргарита. Чаще всего эти коктейли подаются «frozen» — замороженными, т.е. приготовленными в блендере с ледяной крошкой или налитые поверх дробленого льда. При приготовлении Маргариты из особо ценной текилы (ультрапремиальной) некоторые миксологисты не используют ликер куантро, в качестве подсластителя добавляя сироп агавы, для передачи всех нюансов вкуса текилы. Целесообразность такого подхода мне ещё предстоит проверить (не припоминаю ни одного коктейля, даже с использованием ультрапремиальных спиртов, который был бы испорчен ликером куантро).

Технология приготовления Маргариты проста, но как для любого другого классического коктейля, для приготовления хорошего коктейля требуется уверенное владение базовыми техниками и знание определенных нюансов. Маргарита приготавливается методом шейк (замороженные и фруктовые версии также методом бленд). При приготовлении Маргариты методом шейк, в металлический шейкер вливаются все ингредиенты (замечу, что для приготовления классических коктейлей не зазорно и даже необходимо пользоваться мерной посудой, а не наливать ингредиенты наглаз, искажая вкус коктейля своим физическим состоянием, окружающей атмосферой и прочей ерундой). Поместив текилу, куантро и сок в шейкер, добавляем дробленый лед и тщательно взбиваем коктейль в течение 20-30 секунд, до обмерзания шейкера. Приготовленный коктейль процеживаем в бокал подачи. Украшаем коктейль.

Хорошо приготовленная Маргарита представляет себе белый или слегка желтоватый коктейль, с красивой пеной на поверхности (не с такой красивой как у White Lady — Белой леди, другой классический коктейль), но все же. Во вкусе должен преобладать вкус текилы, поддерджанный цитрусом. Маргарита, как правило, кислый коктейль, но сама кислотность это индивидуально, я, к примеру, люблю острую Маргариту с большим количеством сока лайма, но это не мешает мне наслаждатся и другими удачными рецептами.

Самое интересное, что все вышеизложенное не содержит никаких эзотерических знаний и гарантирует приготовление вполне сносной Маргариты даже из недорогой текилы, типа Ольмека (Голд или Сильвер) или Хосе Куэрво (Классико или Репосадо), но почему-то встретить в Харькове сносную Маргариту тяжелая (надеюсь, выполнимая!) задача.

Размышляя над ответом на вопрос «почему?», я прихожу к неутешительному выводу — прежде всего это малообразованность и лень барменов. Да, можно пенять на отсутствие спроса, отсутствие требовательного клиента и т.д., но это все не объясняет отсутствие элементарных знаний и плохое владение базовыми техниками, интересно чему их учат на барменских курсах?

Последний месяц я фанатично заказываю коктейль Маргарита во всех посещаемых мною заведениях, поиск Идеальной Маргариты, таким образом не только внутренний, но и внешний процесс. Результаты внешнего поиска, как правило, разочаровывающие.

[маргарита из кумира]

Например, поданная в моем любимом «Кумире» Маргарита была странного желтого цвета, хотя я точно видел, что она была приготовлена из текилы Олмека Бланко. Выяснилось, что бармен подслащивает свою Маргариту яблочным соком из пачки. Браво! Бармен «Кумира» справедливо рассудил, что приготовленная по оригинальной прописи (текила Олмека, куантро, сок лимона, соотношение неизвестно) коктейль будет слишком кислый для рядового посетителя. Это положительно. Но почему яблочный сок? Он же обладает достаточно выраженным вкусом, скажем так неклассическое сочетание для текилы… При наличии базовых знаний понятно, что подсластить Маргариту можно сахарным сиропом (обязательный ингредиент в любом баре) или сиропом агавы (интересно, кто-нибудь видел это чудо в Харькове?), как и поступают нормальные бармены:

— вот так, например, готовит Маргариту большая умничка — Джефри Моргенталлер (текст на аглицком);

— а вот так Крис Дуг (текст и видео, все на аглицком).

А вот пару прекрасных видео:

— ну как готовит Маргариту Эбен Фриман, мы уже видели

— а вот так в Новом Орлеане… На худой конец и так сойдет! :)

А вот так готовят Маргариту у нас в Харькове:

маргарита из ясуми]

Поданная в японском ресторане «Ясуми» Маргарита (текила, куантро?, сок лимона), подана в бокале маргарита с несколькими кубиками льда, на которые уложена долька лайма. Специфическое и малоуместное для выбранного бокала подачи украшение, но бармен явно старался. Вкус коктейля был очень водянистый, что видимо является следствием все того же неумения работать со льдом. Ошибки бармена очевидны. В бокал маргарита не кладут лед кубиками, как и в коктейльный бокал, бокал маргарита имеет тонкую длинную ножку и специфическую форму для сохранения коктейля холодным. В бокал маргарита допустимо класть только дробленый лед (креш) или ледяную стружку.

Вообще трепетное отношение к кристаллической форме воды у многих наших земляков характерная черта. «Экономное» отношение к снегу зимой уверенно трансформировалось в наших барах в просто жлобское отношение ко льду. Первое: льда жалко в шейкер, в бокал подачи уже не просто жалко, а быстрее отсохнут руки. Как мне сказал один бармен «если я положу столько льда, мне просто все вернут». Милый мой, если ты подаешь коктейль с реальным выходом по ингредиентам в 100 мл (указанном в меню) в бокале на 300 мл полном льда, то тебе никто ничего не вернет, потребитель не такой тупой, как ты думаешь :) Но конечно, если насыпать с горой льда в коктейльный бокал и недолить туда треть положенного количества вермута, то да, я бы такое вернул, а может даже бы и плеснул.

В качестве некоторого ликбеза. Лед в коктейле имеет несколько важных функций. Первое: лед при приготовлении нужен для охлаждения коктейля; второе: лед является важным ингредиентом коктейля, т.к. лед (вода из него образовавшаяся) разбавляют коктейль; третье: лед обеспечивает экстерьер коктейля. Таком образом, если это понимать конечно, лед очень важен и умение определить необходимое количество льда для приготовления и подачи коктейля — основа работы бармена. Разберем характерные для многих харьковских барменов ошибки при работе со льдом (если вы не бармен и не увлекаетесь, то следующие 4 пункта вы можете смело пропустить):

1. Лед замораживается из водопроводной воды. А потом кладется такой кубик в Фамоуз Грауз 12 лет или Гавана Клаб 7 лет и наслаждайся :) Про коктейли я вообще молчу.

2. Бармен при приготовлении коктейля кладет в шейкер (блендер и т.д.) мало льда. Рассмотрим, что происходит в таком случае. Многие харьковские бары уже имеют льдогенераторы, которые как правило дают «мокрый» лед с температурой немногим меньше 0. Ингредиенты в шейкер наливаются комнатной температуры, при контакте теплых ингредиентов и льда происходит переход энергии от теплых ингредиентов к холодному льду согласно теплоемкостям веществ и энергозатратам фазовых переходов. Т.е. ингредиенты становятся холоднее, а лед теплее, а часть льда становится водой. При этом если мы берем недостаток льда, то лед почти весь переходит в воду, при этом коктейль остается теплым и при этом сильно разбавленным. Таким образом понятно, что при приготовлении коктейля льда надо брать с большим избытком, при этом он лишь немного разбавит коктейль и сильно его охладит. Очевидно, что избыточное количество льда также обеспечит две вещи: максимальное и одинаковое охлаждение и оптимальное также одинаковое разбавление. Что обеспечивает прежде всего воспроизводимое качество коктейлей в баре. Чтобы избавить бармена от раздумий над количеством льда, рекомендуют брать целый шейкер льда, или, например, большой совок льда.

3. Бармен при подаче коктейля кладет мало льда в бокал. Начнем с того, что одиноко плавающий кубик льда — жалкое зрелище. Особенно жалко кубик льда смотрится в бокале хайболл, в бокалах маргарита и коктейль он смотрится нелепо. Малое количество льда в бокале подачи приводит к тому, что недостаточно охлажденный вследствие приготовления по п.2 коктейль продолжает отдавать льду свою энергию в попытках достижения равновесия, плюс коктейль нагревают извне разные факторы (воздух, руки, тепловое излучение), в итоге весь лед быстро тает, разбавляя итак посредственный коктейль и делая его мерзкой баландой. При достаточном количестве льда в бокале подачи долгое время лед только нагревается, компенсируя приток тепла к коктейлю, сохраняя коктейль холодным, красивым и оптимально разбавленным. Ответ на вопрос сколько льда надо класть в бокал прост — целый бокал. Это касается бокалов наливаемых почти до краев — хайбол, коллинз. В бокал рокс (старомодный), тамблер льда кладут так, чтобы налитый коктейль покрывал лед полностью или минимум на 3/4 (в случае крупных кубиков), в маргариту и коктейльный бокал (подача «фраппе») креша кладут с горкой, также с горкой кладут лед практически во все тропические (тики) коктейли и т.д. В бокал флейта (флют) и шампанское-блюдце лед вообще не кладут. Лед кубиками не принято класть в маргариту и коктейльный бокал. Лед не кладут в бокалы маленького объема — стопки, рюмки и т.п. Подача любого коктейля (кроме специально оговоренных случаев) подразумевает эти правило работы со льдом в зависимости от бокала подачи и метода приготовления.

4. Бармен использует «неправильный» лед. Т.е. лед, консистенция которого не соотвествует рекомендуемой. Чаще всего это слишком маленькие кубики (оптимальным размером кубика льда для коктейлей является размер крупного грецкого ореха) или использование ледяной стружки вместо креша. Последним особенно грешат харьковские бармены, пытаясь получить креш в бытовом блендере. Для получения креша существует специальная машинка — айскрешер, при неимении оного креш можно получить с помощью кухонного молотка и чистой салфетки.

Итак вернемся к нашим баранам, точнее к Маргаритам. Плохую работу со льдом продемонстрировали бармены Ясуми и ресторана Шпиль. Бармен ресторана Шпиль кладет в свою Маргариту где-то столовую ложку ледяной стружки. Коктейль у него не очень холодный и уже через пару минут он становится слишком водянистый… Общее впечатление ужасное. Бармен ресторана «Дубы колдуны» поразил нас удивительной техникой взбивания коктейля в шейкере. После созерцания взбивания коктейля я более полно визуализировал строчку «без тебя любимый мой … лететь с одним крылом»… :) В клубничную Маргариту в «Дубах колдунах» входит некий сироп или конфитюр, я точню непомню, который делает кондитер «Дубов». Очаровательно! Нет, я ни в коем случае не собираюсь наступать на горло чей-то песне, я только за, двумя руками за импровизацию за барной стойкой. Но, пожалуйста, не надо использовать тогда в барной карте классические названия :)

[маргарита из КоКавы]

Из всех опробованных коктейлей, только Маргарита в кофейне КоКаВа была более-менее сносной, и то я не уверен, ибо был очень увлечен просмотром закрытия олимпиады :) Мне даже показалось, что в КоКаВе используют сок лайма в Маргарите :) (это такая редкость для Харькова)… Хотя аккуратно отрезать лайм бармену не удалось :)

Резюме: если вы прочитали этот пост и решили никогда не пить Маргариту в харьковских барах — вы не правы! Нет! Наоборот, надо смело идти в харьковские бары и заставлять, да, да! возможно даже силой! их подавать вам прекраснейший из коктейлей. А если они не умеют, то материалы этого поста, моего блога помогут им в этом :)

Да хранит вас Господь, мои маленькие любители Маргариты!

З.Ы. Если вы харьковский бармен или просто человек, который знает, где в Харькове есть прекрасная Маргарита, отпишитесь в каментах. Я обязательно попробую и раскритикую :)

Реклама

One thought on “Нелегкая доля Маргариты в Харькове… или Хоррор Харьковских Баров №1 — Лед.

  1. не стоит так поносить наших барменов! я сам работник общепита и знаю, что от простого рядового работника почти ничего не зависит!!! в основном меню и калькуляции составляют или же редактируют жадные до денег хозяева или директора, и максимальное что в наших силах это в точности следовать калькуляционным и технологическим картам!
    посудите сами, мы же не станем по доброте душевной вместо вбитого в коктейль сока лимона лить сок лайма, а потом оплачивать недостачу из собственного кармана!!!
    и недостаточная квалификация кадров это тоже промах все того же начальства!!!
    вот мы и нашли виновных!!!)))

Добавить комментарий

Please log in using one of these methods to post your comment:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s