Как приготовить хороший коктейль. Метод стир (stir).

Метод стир (stir) — ещё упоминающийся как «смешать». Метод приготовления коктейля в стакане смесителе. Стакан смеситель представляет собой специальное барное оборудование — стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (стрейнер) — приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток от льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель, наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) — по крайней мере льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов. Далее добавляем все ингредиенты и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 — 30 сек, т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов. При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке. Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между лодонями — этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

Частные случаи:

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом. В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или что-то плели гостю) — не забудте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров — хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) — измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли приготавливаемые методом стир содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажленный джин в охлажденный коктейльный бокал :) На самом деле я всегда настаиваю на смешивании пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент — воду, пусть даже и в ничтожных количествах. Второе — при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит все равно происходит «полировка» коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-зи контакта с кристаллической решеткой воды, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

Реклама

Добавить комментарий

Please log in using one of these methods to post your comment:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s