Непростой сироп

Главное отличие любителя от профессионала — любитель может себе позволить бесконечно долго достигать совершенства в мелочах ;) Вот, к примеру, такая простая вещь как [да простится мне эта непроизвольная тавтология!] простой сироп. Уже только название этой вещи говорит о том, что проще уже никуда. Но на самом деле это не так.

syrups

На самом деле, в последнее время, для меня показатель бара — это две вещи: свежевыжатые соки и простой сироп. В общем, и с первым и со вторым дела в барах моего города обстоят ужасно [непонятно зачем это написано — если там даже мозгов, как правило, нет, то откуда появиться остальное?]. На самом деле, я просто хочу сказать, что в хорошем баре, конечно, не следует использовать коммерческие сиропы, а стоит приготовить свои [множественное число тут отнюдь не случайно]…

Все мы [кто это, мы?] хорошо знаем, что сахарный сироп — это универсальный подсластитель в баре, вещь призванная обеспечить необходимый баланс кислоты и сладости в коктейле, одинаковую кислоту/сладость свежевыжатых соков (например, апельсинового) и т.д. Работа с сахарным сиропом (часто также называемым простым сиропом) — это, по большому счету, как и работа со льдом, база барменских знаний и умений.

Простой сироп — под таким названием подразумевается смесь одинаковых массовых частей сахара и воды — это только начало большого пути использования сахара в баре.

Простой сироп — отвесьте 100 г сахара-рафинада (любого происхождения), поместите его в чашку и добавте 100 мл кипящей воды. Перемешайте до полного растворения сахара. Не волнуйтесь, сахар прекрасно растворяется в кипящей воде в этой пропорции, не понадобится ни дополнительный нагрев, ни экстраординарное помешивание. Простой сироп исключительно прост. Полученную прозрачную желтоватую жидкость процедите в соответствующую бутылочку, укупорьте и храните в холодильнике. Простой сироп долго не портится вследствие большого осмотического давления.

Простой сироп (он же рус. — сахарный сироп, барный сироп; англ. — simple syrup, sugar syrup, bar syrup, gomme syrup) — это универсальный подсластитель. А также универсальный заменитель указанного в рецепте коктейля сахара. Следует помнить, что кристаллический сахар, как ингредиент коктейля, почти всегда следует заменить равнозначным количеством сиропа. Лично я считаю кристаллики сахара в коктейле существенным дефектом, так что, если вы не уверены, что добавленная вами ложка сахара в коктейль полностью растворится — не стесняйтесь, добавьте сироп.

Помимо этого простого варианта, сахарный сироп для бара имеет множество разновидностей. Например, gomme syrup — некоторые авторы конкретизируют, что это простой сироп с добавлением растительной камеди в качестве эмульсификатора. Он служит для придания коктейлю экстраординарной мягкости. Камедь, скажем так, не самый распространенный в наших магазинах продукт, так что экспериментов с этой разновидностью сиропа я ещё не проводил [а камедь-то можно взять и в плодовом саду!].

Для винтажных коктейлей, особенно при использовании неадаптированных рецептов из старых книг, как правило следует использовать сахарный сироп 2:1. Дейл ДеГрофф например утверждает, что именно такое соотношение имел в прошлом простой сироп. Этот сироп подойдет также для замены кристаллического сахара — он меньше увеличивает объем коктейля — и в любом другом случае, когда увеличение объема коктейля нежелательно.

Сахарный сироп 2:1 — отвесьте 100 г сахара-рафинада (любого происхождения), поместите его в чашку и добавьте 50 мл кипящей воды. Перемешайте до полного растворения сахара. В данном случае может понадобиться дополнительный нагрев на водяной бане или микроволновке.

syrup-rock-candy

Рок-кенди сироп (Rock Candy Syrup) — секретный ингредиент-подсластитель в коктейлях Трейдера Вика, в том числе в легендарном Май-Тай. Ничего сложного в принципе — просто насыщенный сахарный сироп с добавлением нерафинированного тростникового сахара и ванильного экстракта. При хранении этого сиропа на дне бутылки выпадают кристаллы сахара, видимо, поэтому он и называется Rock (англ. — камень) Candy (англ. — леденец). Свой Rock Candy Syrup я готовлю следующим образом:

Rock Candy Syrup — приготовьте смесь, состоящую из 100 г нерафинированного тростникового сахара и 100 г сахара-рафинада, и залейте её 100 мл кипящей воды, при дополнительном нагреве на водяной бане помешивайте сироп до полного растворения сахара. Дайте сиропу остынуть до комнатной температуры, в бутылку добавьте несколько капель ванильного экстракта и процедите сироп. Храните в холодильнике.

Для коктейлей с ромом (для тропических коктейлей с водкой) изюминкой или путем достижения совершенства будет использование сахарного сиропа из т.н. коричневого сахара — нерафинированного тростникового сахара. Для истинных гурманов, не жалеющих сил и средств в поиске совершенства [своего Дайкири, например] я советую следующие сиропы:

Сироп на основе нерафинированного тростникового сахара Demerara, этот коричневый сахар [идеальный для кофе] обладает ярким вкусом с нотами патоки, карамели, сока сахарного тростника. Этот сахар очень хорошо подчеркивает вкус многих светлых ромов, позволяет им более полно раскрываться.

Сироп на основе черного нерафинированного сахара Мускавадо, этот коричневый сахар [часто используется в выпечке] почти черный, обладающий ярким вкусом и ароматом, с большим содержанием черной патоки, способен изменить до неузнаваемости вкус многих коктейлей, шикарная вещь для экспериментов, хорошо сочетается с темным, тяжелым ромом, вследствие очень насыщенного вкуса способен «удавить» в коктейль некоторые «деликатные» (читай малоароматные) сорта белого рома.

Реклама

Домашний бар. Первые шаги. Шаг 1. Алкоголь. Пост 3. Все остальное.

А остального у нас осталось не так уж и много и не все из того, что осталось, алкогольные напитки. Но сначала все же поговорим об алкогольных.

Вино и вермут

Вермуты в баре также обязательный ингредиент. Мы говорим «вермут» и у нас просыпается аппетит. Вермуты — это обязательный ингредиент классических апперетивов — Мартини, Сухой Мартини, Грязный Мартини, Мартинез, Манхеттен, Эль-Президенте, Американо, Негрони — все эти коктейли требуют вермута.

Я рекомендую иметь в баре минимум две бутылки вермута — белый сухой вермут (Dry, Extra Dry) и красный сладкий вермут. Изначально сухим был французкий, а сладким итальянский вермут. Но сейчас большинство производителей производит обе разновидности. Конечно, эти вермуты должны быть известных марок. Небольшой совет: не покупайте вермуты в бутылках большого объема, если вы не собираетесь приготовить за короткое время большое количество коктейлей или употребить его другим способом. Вермуты относительно быстро портятся (после открытия бутылки вермут не стоит хранить более полугода), хранить открытую бутылку вермута надо в холодильнике. Стоит помнить, вермут — это все же вино, и следовательно они гораздо более капризны чем, напрмер, крепкие алкогольные напитки.

Вино. В принципе в баре для приготовления коктейлей пригодится красный портвей и херес. Летом, если вы будете готовить Калимохо, Сангрию или крюшоны не лишним будет красное сухое вино, белое сухое вино, игристое вино. Игристое вино (брют) может пригодится в баре круглый год, это ингредиент таких прекрасных коктейлей как Беллини, Смерть после полудня (Хемингуэй), Мимоза.

Биттеры и горькие апперетивы

Биттеры, такие как Ангостура (упс, второй бренд, от которого никуда не денешься), в баре — это все равно, что соль на кухне. Бар без биттера, без сомнения, не полон. Брендов биттеров существует великое множество, а о видах не приходится даже говорить.

По моему скромному мнению, в баре должна быть хотя бы Ангостура. Все остальное опционально. Второй по важности биттер — апельсиновый, его в принципе можно заменить самодельным субститутом: выжать апельсиновую корочку (эфирные масла) в деш Ангостуры, но это полумеры.

Горькие апперетивы. Не буду останавливаться подробно на этой группе напитков. В баре стоит иметь бутылку Кампари. Я не настаиваю, но настойчиво рекомендую. 

Сиропы

Сиропы обязательная составная часть любого бара. Два самых важных из них:

Простой сироп, он же сахарный сироп, в баре обязателен. Это универсальный безвкусный подсластитель. По большому счету, сахарный сироп можно добавить в любой коктейль, который кажется вам кислым. Им можно уровнять кислоту любого цитрусового сока (как вы понимаете, лаймы, лимоны, апельсины и прочие все время разные, даже из одной сетки). Во многие рецепты простой сироп включен в пропись, для некоторых — пусть это будет ваш профессиональный секрет.

Ни в коем случае не покупайте готовый сахарный сироп. Готовый сахарный сироп, какие бы интригующие названия типа «тростниковый сахар», «натуральный сахар», «природный сахар» не содержал — это туфта и реклама. Он содержит много разного, что вы не хотели бы видеть в своем баре, всякие там ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты. Простой сироп не даром называется простым :) Не ленитесь! Его элементарно приготовить самому:

приготовление простого (сахарного) сиропа — возьмите сахар, ну, например, обычный сахар-рафинад или, если вы будете готовить тропические коктейли, тростниковый сахар, можно нерафинированный, натуральный сахар (камешками) или их смесь и смешайте с водой в равных массовых долях (100 г сахара и 100 г кипящей воды). Тщательно размешайте до полного растворения сахара. Вы получите простой сироп. На простом сиропе не растут грибы и микроорганизмы из-за его чудовищного осмотического давления. Храните его в холодильнике сколько угодно. Если вам понадобится более насыщенный сахарный сироп — 2 или даже 3:1 используйте его свежим, пока из него не выпали кристаллы.

Гренадин — гранатовый сироп, второй сироп в баре, без которого не обойтись. Постарайтесь купить хороший гренадин, по крайней мере хорошего производителя, если вы не увидите в составе намека на гранатовый сок или экстракт, смело оставте продукт на полке. Большинство дешевых гренадинов представляют собой просто крашеный кукурузный сироп с добавлением лимонной кислоты. Гренадин можно приготовить и самому, но это занятие для энтузиастов :)

Кроме сахарного сиропа и гренадина я советую иметь в баре ещё Орже (миндальный сироп) и сироп маракуи, они пригодятся для тики-коктейлей (Херикейн, Май Тай и т.п.). Также может пригодится сироп лайма (ну, для Джимлета, например). 

Прочее

Мараскиновые вишни —  обязательно! Первое вишня — это красивое, вкусное и почти универсальное украшение. Второе сок из-под этих вишен является ингредиентом некоторых коктейлей, поэтому берите хорошие дорогие вишенки, а не синтетическую китайскую дрянь :)

Ну вот в кратце и все. Ничего не забыл? Надо подумать :) Если вдруг что-то придет на ум вам, уважаемые читатели, велкам в каменты!