Как приготовить хороший коктейль. Метод шейк (shake).

Метод шейк (shake) — ещё упоминающийся как «встряхнуть». Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер — это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется прежде всего для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей содержащих сиропы, густые ликеры (прежде всего сливочные) и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование — шейкер. Существует два основных варианта шейкера — бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который как правило состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема как правило удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит «о большем профессионализме использующего бостон», как утверждают наши некоторые бармены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть) и наполнить её на 3/4 льдом (при этом лед должен быть в избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается просто следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует спользовать лед в кубиках. Налив все ингредиенты, плотно закрываем шейкер и интенсивно встряхиваем его в течение 20-30 сек до достижения смесью минимально возможной температуры. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. Не стесняйтесь трести шейкер как в припадке, это только улучшит результат. При встряхивании шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций. Направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны. Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (я всегда использую мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным — я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Частные случаи:

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингреденты. Вы рискуете устроить большой бада-бум :)

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бармены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук — верный признак того, что вы взбивате коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее)