Экстерьер в стиле Армани

В прошлом посте была замечена активная переписка по поводу амареновских вишенок. А у меня тоже накопилось :)

Вообще, качество коктейльной вишни — это очень важный момент. В основном у нас продаются вишни отвратительного качества, хоть и разнообразных цветов. Вся эта китайщина с хилыми, полупрозрачными химерными вишенками… Такое впечатление, что это не ягоды, а отходы силиконовой промышленности. Я их вообще не советую, лично я обжигался на торговой марке Mikado, но есть и другие. Это разочарование и угроза здоровью, а не коктейльная вишня.

Иное дело CherryMan — крупная, плотная вишенка, одна во одну… В ядрено-красном кукурузном сиропе с миндальным ароматизатором. Буйство красок и природной ягодной красы :) Ими я в основном и пользуюсь, такая вишня практически универсальна — вплоть до того, что именно такую вишню и стоит мадлить для современного мадленого Манхэттена. Да и в других коктейлях для украшений она идет отлично — умница, красавица и вкусная притом ;)

Но Манхэттен (как и прочие «солидные» коктейли) вишню требуют немного другую. Не попсовую, а рафинированную. И тут на выручку приходит амареновская вишня. В ней главное достоинство — это натуральность; крупная, спелая, очень темная вишня в натуральном сиропе. Такого вида и вкуса вишневое варенье делала моя бабушка, но вишенки там были в разы мельче, а это шикарная вишня.

С такой шикарной вишней и экстерьер получается очень достойным. Вот, к примеру, оцените выстрел — коктейль Black Manhattan:

Солидно, правда? Черное на черном :)

P.S. И таки да — сироп амареновских вишен очень сладкий. И это в любом случае лишнее в любом коктейле. Больше того, вишневый сироп просто может испортить коктейль! Поэтому вишни надо мыть, как и оливки для Мартини и т.д. Я всегда ополаскиваю вишню газировкой, а потом промакиваю салфеткой.

P.P.S.S. Но я также считаю, что если вишню промыть, то и CherryMan будет уместен в любом Манхэттене. Вишня — всего лишь украшение, главное тут виски :)

Непростой сироп

Главное отличие любителя от профессионала — любитель может себе позволить бесконечно долго достигать совершенства в мелочах ;) Вот, к примеру, такая простая вещь как [да простится мне эта непроизвольная тавтология!] простой сироп. Уже только название этой вещи говорит о том, что проще уже никуда. Но на самом деле это не так.

На самом деле, в последнее время, для меня показатель бара — это две вещи: свежевыжатые соки и простой сироп. В общем, и с первым и со вторым дела в барах моего города обстоят ужасно [непонятно зачем это написано — если там даже мозгов, как правило, нет, то откуда появиться остальное?]. На самом деле, я просто хочу сказать, что в хорошем баре, конечно, не следует использовать коммерческие сиропы, а стоит приготовить свои [множественное число тут отнюдь не случайно]…

Все мы [кто это, мы?] хорошо знаем, что сахарный сироп — это универсальный подсластитель в баре, вещь призванная обеспечить необходимый баланс кислоты и сладости в коктейле, одинаковую кислоту/сладость свежевыжатых соков (например, апельсинового) и т.д. Работа с сахарным сиропом (часто также называемым простым сиропом) — это, по большому счету, как и работа со льдом, база барменских знаний и умений.

Простой сироп — под таким названием подразумевается смесь одинаковых массовых частей сахара и воды — это только начало большого пути использования сахара в баре.

Простой сироп — отвесьте 100 г сахара-рафинада (любого происхождения), поместите его в чашку и добавте 100 мл кипящей воды. Перемешайте до полного растворения сахара. Не волнуйтесь, сахар прекрасно растворяется в кипящей воде в этой пропорции, не понадобится ни дополнительный нагрев, ни экстраординарное помешивание. Простой сироп исключительно прост. Полученную прозрачную желтоватую жидкость процедите в соответствующую бутылочку, укупорьте и храните в холодильнике. Простой сироп долго не портится вследствие большого осмотического давления.

Простой сироп (он же рус. — сахарный сироп, барный сироп; англ. — simple syrup, sugar syrup, bar syrup, gomme syrup) — это универсальный подсластитель. А также универсальный заменитель указанного в рецепте коктейля сахара. Следует помнить, что кристаллический сахар, как ингредиент коктейля, почти всегда следует заменить равнозначным количеством сиропа. Лично я считаю кристаллики сахара в коктейле существенным дефектом, так что, если вы не уверены, что добавленная вами ложка сахара в коктейль полностью растворится — не стесняйтесь, добавьте сироп.

Помимо этого простого варианта, сахарный сироп для бара имеет множество разновидностей. Например, gomme syrup — некоторые авторы конкретизируют, что это простой сироп с добавлением растительной камеди в качестве эмульсификатора. Он служит для придания коктейлю экстраординарной мягкости. Камедь, скажем так, не самый распространенный в наших магазинах продукт, так что экспериментов с этой разновидностью сиропа я ещё не проводил [а камедь-то можно взять и в плодовом саду!].

Для винтажных коктейлей, особенно при использовании неадаптированных рецептов из старых книг, как правило следует использовать сахарный сироп 2:1. Дейл ДеГрофф например утверждает, что именно такое соотношение имел в прошлом простой сироп. Этот сироп подойдет также для замены кристаллического сахара — он меньше увеличивает объем коктейля — и в любом другом случае, когда увеличение объема коктейля нежелательно.

Сахарный сироп 2:1 — отвесьте 100 г сахара-рафинада (любого происхождения), поместите его в чашку и добавьте 50 мл кипящей воды. Перемешайте до полного растворения сахара. В данном случае может понадобиться дополнительный нагрев на водяной бане или микроволновке.

Рок-кенди сироп (Rock Candy Syrup) — секретный ингредиент-подсластитель в коктейлях Трейдера Вика, в том числе в легендарном Май-Тай. Ничего сложного в принципе — просто насыщенный сахарный сироп с добавлением нерафинированного тростникового сахара и ванильного экстракта. При хранении этого сиропа на дне бутылки выпадают кристаллы сахара, видимо, поэтому он и называется Rock (англ. — камень) Candy (англ. — леденец). Свой Rock Candy Syrup я готовлю следующим образом:

Rock Candy Syrup — приготовьте смесь, состоящую из 100 г нерафинированного тростникового сахара и 100 г сахара-рафинада, и залейте её 100 мл кипящей воды, при дополнительном нагреве на водяной бане помешивайте сироп до полного растворения сахара. Дайте сиропу остынуть до комнатной температуры, в бутылку добавьте несколько капель ванильного экстракта и процедите сироп. Храните в холодильнике.

Для коктейлей с ромом (для тропических коктейлей с водкой) изюминкой или путем достижения совершенства будет использование сахарного сиропа из т.н. коричневого сахара — нерафинированного тростникового сахара. Для истинных гурманов, не жалеющих сил и средств в поиске совершенства [своего Дайкири, например] я советую следующие сиропы:

Сироп на основе нерафинированного тростникового сахара Demerara, этот коричневый сахар [идеальный для кофе] обладает ярким вкусом с нотами патоки, карамели, сока сахарного тростника. Этот сахар очень хорошо подчеркивает вкус многих светлых ромов, позволяет им более полно раскрываться.

Сироп на основе черного нерафинированного сахара Мускавадо, этот коричневый сахар [часто используется в выпечке] почти черный, обладающий ярким вкусом и ароматом, с большим содержанием черной патоки, способен изменить до неузнаваемости вкус многих коктейлей, шикарная вещь для экспериментов, хорошо сочетается с темным, тяжелым ромом, вследствие очень насыщенного вкуса способен «удавить» в коктейль некоторые «деликатные» (читай малоароматные) сорта белого рома.

Домашний бар. Первые шаги. Шаг 2. Оборудование.

Продолжаю постить накопленную мной информацию по созданию домашнего бара. Надеюсь этот труд не пропадет зря.

Итак с алкоголем мы пару месяцев назад определились. Теперь нужно определиться с второй важной составляющей домашнего бара — оборудованием.

Оборудование домашнего бара можно разделить на барное, т.е. такое, которое нужно исключительно для приготовления смешанных напитков, и оборудование двойного назначения, так сказать, т.е. такое, которое и без домашнего бара найдет (или уже давно нашло) применение на кухне. В общем случае надо признать, что приготовление большинства коктейлей без специального оборудования невозможно. Хотя какие-то несложные коктейли и возможно, например, Калимохо ;)

Барное оборудование

Фото 1. Бостон шейкер, состоящей из двух частей — металлического обрезиненого стакана и комплементарного ему стеклянного стакана (на фото в его роли обычный хайбол)

Шейкер. Шейкер, очевидно, является самым употребимым в баре оборудованием, да и вообще символом коктейльной культуры. Шейкеры бывают двух видов — состоящие из трех частей кобблеры и состоящие из двух частей бостоны (сверху на фотографии). Я не буду подробно останавливаться на особенностях этих двух видов шейкеров (тем более, что я это уже где-то делал). Просто дам свои рекомендации.

Фото 2. Стеклянный шейкер с пластмассовым стрейнером и крышкой.

Шейкер в домашнем баре должен быть хотя бы один, но конечно, лучше парочку. Самый недорогой бюджетный вариант — это стеклянный шейкер, он не такой шумный как металлический, не обмерзает. Он не засохнет намертво, если вы набухавшись (слово-то какое ужасное) забудете его открыть и он так простоит всю ночь. Цена в 7-10 USD вполне доступна.

Фото 3. Металлические кобблер-шейкеры

Второй вариант — металлический шейкер, более удобен прежде всего тем, что его невозможно разбить и он позволяет адекватно контролировать температуру коктейля при взбивании. Металлический шейкер относительно дороже — хороший образец не может стоить менее 20 — 25 USD, совсем дешевые металлические шейкеры — это просто игрушка, на них появляются вмятины при первом более менее интенсивном встряхивании с кубиками льда. Главный показатель хорошего шейкера — это толстый металл и идеально отполированная поверхность. Если вы состоятельный человек, то можете не заморачиваться поиском шейкера — идите куда-нибудь в бергофф и купите себе там «любительский» кобблер (или бостон) долларов за 200, он будет прекрасно выглядеть, металл там очень толстый — в общем качественный продукт. Вот бы кто-нибудь подарил мне такой шейкерок на день рождения… Я-то сам использую безымянный металлический кобблер индийского производства, он в принципе неплох, аскетично выглядит, может насмерть залипнуть, если забыть его открыть. Особенно после приготовления Белой Леди. Тут кое-кто наверное ужаснется и вспыхнув праведным гневом напишет мне, да как же, мол, можно забыть открыть шейкер, это так не профессионально! Да, согласен, но чего не сделаешь в подпитии :) (очевидно, что профессиональный бармен прежде всего отличается от имбайбера тем, что он не пьет в то время, как готовит коктейли). Залипший насмерть металлический шейкер я открываю с помощью WD-40 и захвата для труб, ну а потом тщательно его мою.

Пластиковый шейкер. Да, пришлось мне видеть раз такое. Очень дешев (я надеюсь), производит ужасное впечатление.

Фото 4. Металлический стакан-смеситель

Стакан-смеситель. По большому счету отдельный стакан-смеситель в домашнем баре не нужен. Понятно, что нижняя часть хоть кобблера, хоть бостона прекрасно заменяют стакан-смеситель. Но, конечно, очень удобно иметь и стакан смеситель, если вы принимаете много гостей.

Фото 5. Металлический хавторн-стрейнер

Стрейнер. Необходим для отделения крупных кусочков льда при переливании приготовленного коктейля в бокал. Есть несколько разновидностей — хавторн-стрейнер (с пружиной и ушками, на фото) наиболее универсален, джулеп-стрейнер (буз пружины, типа решето с ручечкой) более архаичен, но также функционален. Он неудобен, когда стаканы-смесители или стаканы бостонов разного диаметра. Одного стрейнера (3-5 USD) хватит, тем более, что в кобблерах как правило стрейнер встроен. 

Фото 6. Барное ситечко

Барное ситечко. Вобщем-то оно не такое уж и барное. Многие его даже называют чайным. Просто очень мелкое металлическое или пластиковое ситечко, для того чтобы процедить свежевыжатый сок и взбитый в шейкере коктейль. Я всегда процеживаю коктейль через очень мелкое ситечко, т.е. я его процеживаю через стрейнер, чтобы отделить крупный лед, и через барное ситечко, чтобы отделить мелкие осколки льда, если я подаю коктейль без трубочки — мелкие кусочки льда могут поколоть губы или доставить дискомфорт зубам. Если коктейль подается с трубочкой или имеет очень сильную пену — я ситечком не пользуюсь, только стрейнером. Так как мытье барного ситечка не такое уж и простое занятие, то я советую иметь несколько штук. Тем более стоят они не дорого (1 — 2 USD).

Фото 7. Джиггеры

Джигер (-ы). И вообще мерная посуда. Лично я придерживаюсь того мнения, что все ингридиенты при приготовлении коктейлей должны быть отмерены с точностью до миллилитра или 0,5 миллилитра. На глаз я ничего не наливаю, по себе знаю, что такой налив зависит от многих факторов, в частности от настроения и физического состояния. Джиггер — специфический мерный сосуд на фиксированный объем — удобен, но их надо несколько — на самые ходовые объемы, оптимально — 1/4, 1/2, 2/3, 1, 1 1/2 унции и т.д. Есть ещё очень удобные джиггеры, на внутренней поверхности которых есть шкала — смело берите такие, если вам посчастливиться их найти. Берите джиггеры с закругленным ободком, они не подтекают. Я помимо джиггеров использую и тривиальную химическую посуду — мерные стаканы, цилиндры, пробирки. Особенно это удобно для небольших или наоборот больших объемов, которые выходят за диапазон джиггеров. Также может пригодится пластиковый мерник с шкалой (можно купить в супермаркетах). Кстати, учтите, что калибровка джиггера (и мерника) — это очень сомнительно, они могут иметь сильное отклонения объема от номинального (это может быть важно, если вы меряете разные ингредиенты разной посудой). В своем роде мерной посудой является деш (dash) (6 капель, около 0,3 — 0,5 мл) (если не хотите мучаться с подсчетом капель — заведите себе барную ложку на 1 деш), 1 чайная ложка (около 5 мл) и т.д.

Кстати, для того чтобы отмерять что-то каплями, проще всего воспользоваться тонкой (алкогольной) трубочкой: опустите её в жидкость, легко втяните её (невязкие жидкости тяните очень аккуртно), быстро зажмите другой конец трубочки (через который втягивали) пальцем, отпустите постепенно палец, так чтобы жидкость капала из трубочка с удобной интенсивностью и отмерьте нужное количество капель.

Фото 8. Барные ложки

Барная ложка. Отличается от разнообразных других ложек прежде всего длинной, как правило, винтообразно-закрученной ручкой. Помимо собственно ложки, может иметь на другом конце мадлер, металлический диск (таблетку), пластмассовую кнопочку (пупочку), вилочку и т.д. Все эти приспособления очень даже могут пригодиться в баре: мадлер при необходимости что-либо размять, по таблетке удобно наливать слоистые коктейли, пластмассовой кнопочкой я делаю свой Супре-Мохито, ну а вилочкой можно достать вишню из сиропа или как-то манипулировать с другими фруктами. Лично мне кажется, что основной критерий полезности барной ложки — это сочетание употребительного объема (как правило равного 1 чайной ложке и 1 деш) и дополнительного назначения (пластмассовая кнопочка, вилочка). Так что барных ложек надо хотя бы пару. Они не слишком дорогие, порядка 4 — 6 USD.

Фото 9. Барный (барменский) нож

Барменский нож. Специальной конструкции, легкий, удобный, острозаточенный нож. Пригодится для приготовления гарнишей (украшений), разрезания цитрусовых и т.д.

Спутник бармена. Говорят полезная вещь (там есть штопор, открывашка для бутылок, банок и наверное ещё что-то…) Но у меня его нет :)

Фото 10. Гейзеры

Гейзер. Насадка на горлышко бутылки, которая обеспечивает равномерный налив. Очень удобный в принципе девайс. В частности очень полезен при приготовлении слоистых коктейлей.

Фото 11. Ручная соковыжималка для цитрусовых

Соковыжималка для цитрусовых. Количество приспособлений, предназначенных для получения сока из плодов цитрусовых весьма обширно. Наиболее простым является ручная соковыжималка для цитрусовых, которая представляет собой просто конус с ручкой, более продвинутый вариант — это аналогичных конус, но без ручки и с емкостью для сбора сока. В большом баре прекрасно смотрится цитрус-пресс, механическое приспособление для выдавливания сока, существует ручной вариант такого пресса (похож на чесночницу) — цитрус джуисер. Конечно же очень удобны электрические соковыжималки или пресса.

Фото 12. Зестеры (ножи для вырезания спиралей из кожуры цитрусовых)

Цитрус-зестер. Специфическое режущие приспособление для получения полоски кожуры цитрусовых.

Мадлер, или пестик. Предназначен для растирания трав, ягод и плодов при приготовлении коктейля.

Сифон. Приспособление для газирования воды. Сифон может быть удобен для приготовления физзов, мохито и других коктейлей, где нужна очень газированная вода. Учтите ещё и то, что добавляя в коктейль воду из сифона вы смотритесь очень круто :)

Кухонное оборудование и утварь

Электрическая соковыжималка для цитрусовых. Для бара удобно такое приспособление с мелкой сеточкой для отделения мякоти. В крайнем случае, вы ведь все равно будете процеживать сок?

Блендер. Главное, чтобы у него был прочный стакан. Желательно наличие нескольких скоростей и импульсного режима работы. С другой стороны это не так уж и необходимо :)

Остальная кухонная утварь. Ножи, вилки, ложки. Тарелки, блюдца, сотейники, кастрюльки, чашки, стаканы. Весы, воронки, таймер, доски и прочее. Приготовление коктейля может все это потребовать.

Отдельно хочу сказать о мебели. Сразу оговорюсь, что эти мои рассуждения носят не обязательный и даже не рекомендательный характер. Это скорее просто мое видение моего домашнего бара, не такой каков он есть, а такой каким, я его хотел бы видеть.

Первое, в баре должна быть барная стойка, удобной высоты для приготовления коктейля и употребления его же. Обратите внимание, что лучше всего, если вы сможете организовать свое место таким образом, чтобы готовить коктейли лицом к вашему гостю, учтите, что большинство ваших гостей все-таки приходит к вам пообщаться, и коктейль, а тем более его приготовление им вторичны, и смотреть на вашу спину весь вечер не такое уж и большое удовольствие :) [я в свое время этого не учел]

Также в домашнем баре должны быть мойка, холодильник с морозилкой, плита. Конечно же в баре следует предусмотреть большой шкаф или полки для хранения бутылок, стекла и оборудования. Домашний бар можно совместить с зоной кухни, но если у вас большой дом, то конечно лучше его заложить отдельно, построив вокруг домашнего бара репрезентативную зону, тут вы будет принимать гостей, угощать их, ну и сами отдыхать с коктейлем в руке.

Как приготовить хороший коктейль. Метод бленд (blend), мадл (muddle).

Метод бленд (blend), как ни странно, является самым древним, историческим методом приготовления коктейлей. Механический блендер появился ранее шейкера и стал революцией в изготовлении смешанных напитков. Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, «замороженных» коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток имеющий воздушную консистенцию (особенно при использовании сливочных ликеров). Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования — блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, так что в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенезируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед (по весу или по объему!) и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 — 15 секунд. Как правило, приготовленный в шейкере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное. Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.

Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика — мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито), стакане смесителе или шейкере (долька лайма в Пегу). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано ниже. Лично я ни разу не испытывал необходимости в использовании мадлера — я пользуюсь барной ложкой, но это дело вкуса. Для растириния берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.

Как приготовить хороший коктейль. Метод шейк (shake).

Метод шейк (shake) — ещё упоминающийся как «встряхнуть». Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер — это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется прежде всего для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей содержащих сиропы, густые ликеры (прежде всего сливочные) и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование — шейкер. Существует два основных варианта шейкера — бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который как правило состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема как правило удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит «о большем профессионализме использующего бостон», как утверждают наши некоторые бармены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть) и наполнить её на 3/4 льдом (при этом лед должен быть в избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается просто следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует спользовать лед в кубиках. Налив все ингредиенты, плотно закрываем шейкер и интенсивно встряхиваем его в течение 20-30 сек до достижения смесью минимально возможной температуры. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. Не стесняйтесь трести шейкер как в припадке, это только улучшит результат. При встряхивании шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций. Направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны. Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (я всегда использую мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным — я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Частные случаи:

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингреденты. Вы рискуете устроить большой бада-бум :)

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бармены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук — верный признак того, что вы взбивате коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее)

Как приготовить хороший коктейль. Метод стир (stir).

Метод стир (stir) — ещё упоминающийся как «смешать». Метод приготовления коктейля в стакане смесителе. Стакан смеситель представляет собой специальное барное оборудование — стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (стрейнер) — приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток от льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель, наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) — по крайней мере льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов. Далее добавляем все ингредиенты и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 — 30 сек, т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов. При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке. Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между лодонями — этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

Частные случаи:

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом. В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или что-то плели гостю) — не забудте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров — хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) — измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли приготавливаемые методом стир содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажленный джин в охлажденный коктейльный бокал :) На самом деле я всегда настаиваю на смешивании пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент — воду, пусть даже и в ничтожных количествах. Второе — при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит все равно происходит «полировка» коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-зи контакта с кристаллической решеткой воды, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

Как приготовить хороший коктейль. Метод билд (build).

Метод смешивания коктейля билд (build) — ещё упоминающийся как «составить». Метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), поочереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал. После того как все ингредиенты отмерены слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала по часовой стрелке. При перемешивании коктейля возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и ненарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.

Частные случаи:

1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком).

1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) — это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).

1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.

1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля — т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент — чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В посленднем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.

1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи вращая зажатую между лодоней барную ложку или коктейльную палочку. Это прием (свирл — swirl) используется редко, как правило в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.

1.6. Некоторые коктейли, например коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила :)

Как приготовить хороший коктейль. Основные этапы.

Начнем наш путь к приготовлению хорошего коктейля с азов техники. Просто голые действия, понимания смысла которых придет позже. Итак начнем с исходной точки — есть рецепт коктейля, в котором указаны все ингредиенты, их количества, метод приготовления, бокал подачи, украшение. Он может, например, выглядеть так:

# # #

Май Тай

30 мл выдержаного светлого рома
30 мл выдержаного темного рома
15 мл ликера оранжевого кюрасао
15 мл сиропа орже
5 мл карамельного сиропа
30 мл свежевыжатого сока лайма
Интенсивно взбейте все с большим количеством колотого льда в шейкере. Сервируйте в подходящем по объему бокале (рок, олд-фешенд), украсьте кожурой половинки лайма, вишенкой, веточкой мяты.

Приготовление этого коктейля можно условно разделить на четыре этапа:

1. Подготовительные работы
2. Отмеривание ингредиентов и смешивание коктейля
3. Украшение коктейля
4. Подача коктейля

Разберем более-менее подробно эти этапы.

Этап 1. Подготовительные работы.
Из всего имеющегося оборудования подготавливаем то, что нужно для дальнейшей работы, выбираем бокал подачи и протираем его, если нужно охлаждаем или замораживаем, приготовливаем украшение (гарниш) или его заготовку (делаем флаг, достаем из банки оливку, вишенку и т.д.), выжимаем необходимые соки и тому подобное. То есть концентрируем в одном месте все составляющие коктейля и приводим их в идеальное состояние для использования.

Для вышеприведенного коктейля, очевидно, потребуются такие подготовительные работы:
1. Выжать свежий сок лайма (кстати! моя мечта найти и купить ручную соковыжималку для лаймов, в этом случае этот пункт перекочует во второй этап).
2. Сконцентрировать в одном месте все ингредиенты.
3. Подготовить украшение, к примеру, «флаг» — долька лайма, к которой с помощью зубочистки прикреплена мараскиновая вишенка.

Этап 2. Отмеривание ингредиентов и смешивание коктейля.

Для начала требуется отмерить все указанные в рецепте ингредиенты. Всегда используйте мерную посуду для отмеривания, такую как джиггеры, мерные стаканчики и т.д. Сыпучие, твердые, тягучие ингредиенты следует брать по объему или по весу. Чем точнее и воспроизводимее отмериваются ингредиенты тем постоянее будет вкус коктейля. Отмеренные ингредиенты помещаем в оборудование для приготовления коктейля (стакан смеситель, шейкер, блендер) или непосредственно в бокал подачи. Я считаю правильным сначал наполнять посуду льдом, а потом отмеривать ингредиенты. Далие непосредственно проводится смешивание коктейля. Существует несколько основных методов смешивания коктейлей:

1. Билд.
2. Стир.
3. Шейк.
4. Бленд.

Отдельно разберем дополнительные методы (приемы) приготовления коктейля (наливание слоями, мадл).

Все эти методы служат простой, но самой главной цели — превратить, точнее преобразовать простую смесь ингредиентов в нечто новое — коктейль. Таким образом, практическое владение и теоретическое понимание этих методов — это уже половина успеха как минимум.

Чуть позже мы остановимся подробнее на каждом из упомянутых методов.

Этап 3. Украшение коктейля.

Этап на котором легко испортить все сделанное ранее, именно на этом этапе так легко добавить ложку дегтя в практически готовую бочку меда. Ну, вы понимаете, о чем я говорю. Тут важно понимать, что украшение, оно должно украшать, придавать красоту. Оно должно быть адекватным, съедобным в большей массе и красивым. Все должно быть аккуратно отрезано, красиво прикреплено. С украшения ничего не должно капать, тем более течь — свежие сочные фрукты нужно промокнуть салфеткой, мараскиновую вишню хорошенечко стрязнуть от сиропа. Для украшения надо использовать самые красивые спелые фрукты с неповрежденной кожурой. Хороший барный нож, цитрус-зестер (нож для вырезания спиралей из кожуры цитрусовых) и т.п. помогут сделать красивое украшение.

Этап 4. Подача.

Не разлейте. Не забудьте подложить салфетку. Для большинства коктейлей этого, я думаю, достаточно. Если подается горящий коктейль, то будет несколько сложнее. Перед поджиганием коктейль стоит несколько подогреть, а потушив кромку бокала следует охладить с помощью кубика льда. Если вы подаете самбуку «кон ля моска», то смотрите подробную фотоинструкцию здесь.

Я намеренно не акцентируюсь на последних двух этапах, хотя многие наши профессиональные бармены с которыми я общался или которых я читал, утверждают что украшение и подача это уже пол-дела. Я так не считаю, мне от коктейля прежде всего нужен вкус и его мне не заменит выход в черном плаще с красным подбоем :)

Как приготовить хороший коктейль.

Как приготовить хороший коктейль? — я надеюсь это будет большая серия постов на моем блоге, которая рано или поздно даст ответ на этот вопрос.

Как приготовить хороший коктейль? Этот вопрос меня волнует постоянно. Я хочу, смысл моего хобби в том, чтобы приготовить хороший коктейль. Неважно, выпить ли его потом самому или подать подруге, гостям. Важно приготовить. Хотя это кажется просто…

Я по началу даже как-то комплексовал — бросить науку, бросить фармацию, бросить химию… и увлечься коктейлями… Приготовливать коктейли… Вместо гетерогенных сред липолитических реакций, вместо стабилизированных трис-буфером суспензий ферментов и рН-статирования с каломельным электродом — сливать водку с соком. Какое-то примитивное ремесло, вместо ничем (ну почти ничем) неограниченного полета мысли. Какая деградация!

Но оказалось все не совсем так. Точнее совсем не так. Да, все первые коктейли были крайне удачны :) Но потом пришлось задуматься — коктейли хороши. Но они не идеальны. Многие их них даже недостаточно хороши, да проститься мне эта тавтология. Чем больше я увлекаюсь, тем больше открывается горизонтов, чем больше я узнаю, тем больше остается неизвестного. Да, научить болвана готовить нормальный коктейль — это не сложно, не сложнее чем того же болвана организовать на написание кандидатской :) Но его коктейль не будет хорош. И тем более он не будет идеален.

Так как же приготовить хороший коктейль? Это очень сложно, поверьте.

Мне кажется для этого надо несколько (а возможно даже неограниченное множество) вещей:

1. Надо знать как это делать, в том числе иметь чисто кинематические навыки…

2. Надо понимать, что ты делаешь.

3. Надо понимать, зачем ты это делаешь.

4… хватит пока и первых трех пунктов.

Кинематика, или скажем так практические навыки. Нельзя получить практические навыки прочитав книгу. Нужно ещё все сделать своими руками. Быстрее будет, если перед глазами будет кто-то с прямыми руками, кто сразу покажет как правильно. В принципе, если критично относится к результатам своего действия, то можно и самому, но дольше, возможно гораздо дольше… Мы с этого начнем.