Как приготовить хороший коктейль. Метод бленд (blend), мадл (muddle).

Метод бленд (blend), как ни странно, является самым древним, историческим методом приготовления коктейлей. Механический блендер появился ранее шейкера и стал революцией в изготовлении смешанных напитков. Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, «замороженных» коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток имеющий воздушную консистенцию (особенно при использовании сливочных ликеров). Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования — блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, так что в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенезируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед (по весу или по объему!) и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 — 15 секунд. Как правило, приготовленный в шейкере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное. Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.

Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика — мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито), стакане смесителе или шейкере (долька лайма в Пегу). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано ниже. Лично я ни разу не испытывал необходимости в использовании мадлера — я пользуюсь барной ложкой, но это дело вкуса. Для растириния берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.

Как приготовить хороший коктейль. Метод шейк (shake).

Метод шейк (shake) — ещё упоминающийся как «встряхнуть». Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер — это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется прежде всего для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей содержащих сиропы, густые ликеры (прежде всего сливочные) и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование — шейкер. Существует два основных варианта шейкера — бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который как правило состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема как правило удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит «о большем профессионализме использующего бостон», как утверждают наши некоторые бармены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть) и наполнить её на 3/4 льдом (при этом лед должен быть в избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается просто следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует спользовать лед в кубиках. Налив все ингредиенты, плотно закрываем шейкер и интенсивно встряхиваем его в течение 20-30 сек до достижения смесью минимально возможной температуры. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. Не стесняйтесь трести шейкер как в припадке, это только улучшит результат. При встряхивании шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций. Направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны. Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (я всегда использую мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным — я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Частные случаи:

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингреденты. Вы рискуете устроить большой бада-бум :)

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бармены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук — верный признак того, что вы взбивате коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее)

Как приготовить хороший коктейль. Метод стир (stir).

Метод стир (stir) — ещё упоминающийся как «смешать». Метод приготовления коктейля в стакане смесителе. Стакан смеситель представляет собой специальное барное оборудование — стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (стрейнер) — приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток от льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель, наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) — по крайней мере льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов. Далее добавляем все ингредиенты и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 — 30 сек, т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов. При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке. Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между лодонями — этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

Частные случаи:

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом. В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или что-то плели гостю) — не забудте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров — хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) — измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли приготавливаемые методом стир содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажленный джин в охлажденный коктейльный бокал :) На самом деле я всегда настаиваю на смешивании пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент — воду, пусть даже и в ничтожных количествах. Второе — при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит все равно происходит «полировка» коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-зи контакта с кристаллической решеткой воды, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

Как приготовить хороший коктейль. Метод билд (build).

Метод смешивания коктейля билд (build) — ещё упоминающийся как «составить». Метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), поочереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал. После того как все ингредиенты отмерены слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала по часовой стрелке. При перемешивании коктейля возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и ненарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.

Частные случаи:

1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком).

1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) — это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).

1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.

1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля — т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент — чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В посленднем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.

1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи вращая зажатую между лодоней барную ложку или коктейльную палочку. Это прием (свирл — swirl) используется редко, как правило в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.

1.6. Некоторые коктейли, например коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила :)

Как приготовить хороший коктейль. Основные этапы.

Начнем наш путь к приготовлению хорошего коктейля с азов техники. Просто голые действия, понимания смысла которых придет позже. Итак начнем с исходной точки — есть рецепт коктейля, в котором указаны все ингредиенты, их количества, метод приготовления, бокал подачи, украшение. Он может, например, выглядеть так:

# # #

Май Тай

30 мл выдержаного светлого рома
30 мл выдержаного темного рома
15 мл ликера оранжевого кюрасао
15 мл сиропа орже
5 мл карамельного сиропа
30 мл свежевыжатого сока лайма
Интенсивно взбейте все с большим количеством колотого льда в шейкере. Сервируйте в подходящем по объему бокале (рок, олд-фешенд), украсьте кожурой половинки лайма, вишенкой, веточкой мяты.

Приготовление этого коктейля можно условно разделить на четыре этапа:

1. Подготовительные работы
2. Отмеривание ингредиентов и смешивание коктейля
3. Украшение коктейля
4. Подача коктейля

Разберем более-менее подробно эти этапы.

Этап 1. Подготовительные работы.
Из всего имеющегося оборудования подготавливаем то, что нужно для дальнейшей работы, выбираем бокал подачи и протираем его, если нужно охлаждаем или замораживаем, приготовливаем украшение (гарниш) или его заготовку (делаем флаг, достаем из банки оливку, вишенку и т.д.), выжимаем необходимые соки и тому подобное. То есть концентрируем в одном месте все составляющие коктейля и приводим их в идеальное состояние для использования.

Для вышеприведенного коктейля, очевидно, потребуются такие подготовительные работы:
1. Выжать свежий сок лайма (кстати! моя мечта найти и купить ручную соковыжималку для лаймов, в этом случае этот пункт перекочует во второй этап).
2. Сконцентрировать в одном месте все ингредиенты.
3. Подготовить украшение, к примеру, «флаг» — долька лайма, к которой с помощью зубочистки прикреплена мараскиновая вишенка.

Этап 2. Отмеривание ингредиентов и смешивание коктейля.

Для начала требуется отмерить все указанные в рецепте ингредиенты. Всегда используйте мерную посуду для отмеривания, такую как джиггеры, мерные стаканчики и т.д. Сыпучие, твердые, тягучие ингредиенты следует брать по объему или по весу. Чем точнее и воспроизводимее отмериваются ингредиенты тем постоянее будет вкус коктейля. Отмеренные ингредиенты помещаем в оборудование для приготовления коктейля (стакан смеситель, шейкер, блендер) или непосредственно в бокал подачи. Я считаю правильным сначал наполнять посуду льдом, а потом отмеривать ингредиенты. Далие непосредственно проводится смешивание коктейля. Существует несколько основных методов смешивания коктейлей:

1. Билд.
2. Стир.
3. Шейк.
4. Бленд.

Отдельно разберем дополнительные методы (приемы) приготовления коктейля (наливание слоями, мадл).

Все эти методы служат простой, но самой главной цели — превратить, точнее преобразовать простую смесь ингредиентов в нечто новое — коктейль. Таким образом, практическое владение и теоретическое понимание этих методов — это уже половина успеха как минимум.

Чуть позже мы остановимся подробнее на каждом из упомянутых методов.

Этап 3. Украшение коктейля.

Этап на котором легко испортить все сделанное ранее, именно на этом этапе так легко добавить ложку дегтя в практически готовую бочку меда. Ну, вы понимаете, о чем я говорю. Тут важно понимать, что украшение, оно должно украшать, придавать красоту. Оно должно быть адекватным, съедобным в большей массе и красивым. Все должно быть аккуратно отрезано, красиво прикреплено. С украшения ничего не должно капать, тем более течь — свежие сочные фрукты нужно промокнуть салфеткой, мараскиновую вишню хорошенечко стрязнуть от сиропа. Для украшения надо использовать самые красивые спелые фрукты с неповрежденной кожурой. Хороший барный нож, цитрус-зестер (нож для вырезания спиралей из кожуры цитрусовых) и т.п. помогут сделать красивое украшение.

Этап 4. Подача.

Не разлейте. Не забудьте подложить салфетку. Для большинства коктейлей этого, я думаю, достаточно. Если подается горящий коктейль, то будет несколько сложнее. Перед поджиганием коктейль стоит несколько подогреть, а потушив кромку бокала следует охладить с помощью кубика льда. Если вы подаете самбуку «кон ля моска», то смотрите подробную фотоинструкцию здесь.

Я намеренно не акцентируюсь на последних двух этапах, хотя многие наши профессиональные бармены с которыми я общался или которых я читал, утверждают что украшение и подача это уже пол-дела. Я так не считаю, мне от коктейля прежде всего нужен вкус и его мне не заменит выход в черном плаще с красным подбоем :)

Как приготовить хороший коктейль.

Как приготовить хороший коктейль? — я надеюсь это будет большая серия постов на моем блоге, которая рано или поздно даст ответ на этот вопрос.

Как приготовить хороший коктейль? Этот вопрос меня волнует постоянно. Я хочу, смысл моего хобби в том, чтобы приготовить хороший коктейль. Неважно, выпить ли его потом самому или подать подруге, гостям. Важно приготовить. Хотя это кажется просто…

Я по началу даже как-то комплексовал — бросить науку, бросить фармацию, бросить химию… и увлечься коктейлями… Приготовливать коктейли… Вместо гетерогенных сред липолитических реакций, вместо стабилизированных трис-буфером суспензий ферментов и рН-статирования с каломельным электродом — сливать водку с соком. Какое-то примитивное ремесло, вместо ничем (ну почти ничем) неограниченного полета мысли. Какая деградация!

Но оказалось все не совсем так. Точнее совсем не так. Да, все первые коктейли были крайне удачны :) Но потом пришлось задуматься — коктейли хороши. Но они не идеальны. Многие их них даже недостаточно хороши, да проститься мне эта тавтология. Чем больше я увлекаюсь, тем больше открывается горизонтов, чем больше я узнаю, тем больше остается неизвестного. Да, научить болвана готовить нормальный коктейль — это не сложно, не сложнее чем того же болвана организовать на написание кандидатской :) Но его коктейль не будет хорош. И тем более он не будет идеален.

Так как же приготовить хороший коктейль? Это очень сложно, поверьте.

Мне кажется для этого надо несколько (а возможно даже неограниченное множество) вещей:

1. Надо знать как это делать, в том числе иметь чисто кинематические навыки…

2. Надо понимать, что ты делаешь.

3. Надо понимать, зачем ты это делаешь.

4… хватит пока и первых трех пунктов.

Кинематика, или скажем так практические навыки. Нельзя получить практические навыки прочитав книгу. Нужно ещё все сделать своими руками. Быстрее будет, если перед глазами будет кто-то с прямыми руками, кто сразу покажет как правильно. В принципе, если критично относится к результатам своего действия, то можно и самому, но дольше, возможно гораздо дольше… Мы с этого начнем.

Проба пера — Sapphire

Ну рано или поздно это должно было случиться конечно… Пару дней крутится в голове простой состав коктейля — блю кюрасао, белый крем де какао, сливки. Все очень просто, грассхоппер, банши, дасти роуз etc. Даже предположить не мог что такого коктейля нет…

Беглый поиск на CoctailDB, Drinksmixer, Cocktailtimes — никаких результатов! Отлично, значит это будет мой первый коктейль (так сказать авторский).

Сапфир (Sapphire)

25 мл голубого кюрасао
25 мл крем де какао (белый)
25 мл сливки
Взбить в шейкере. Сервировать в коктейльном бокале.

Прерасный коктейль! Сразу получил высокую оценку у моих гостей. Рекомендую.

В баре пополнение — Riemerschmid Orangen Bitter

А вот ещё один столь желанный продукт в моем баре. Два года пытался найти апельсиновый биттер — безуспешно. И тут мне кум таки привез :) Спасибо ему за это!

Так что ждите прогресса :)

В баре пополнение — Der Lachs Danziger Goldwasser

Принимаю поздравления — кум из коммандировки в Германию привез мне Der Lachs Danziger Goldwasser — старинный немецкий травяной ликер с 22-каратным золотом!

Теперь я смогу сделать Firecracker и красиво его сфоткать :)

Нелегкая доля Маргариты в Харькове… или Хоррор Харьковских Баров №1 — Лед.

Маргарита — это классический коктейль, энитайм шот-дринк, т.е. коктейль который можно подавать как до так и после приема пищи или незавсимо от него и который пьется относительно недолго, т.к. имеет не очень большой объем. Это если мы говорим о самой распространенной манере подачи маргариты — «straight up» (в коктейльном бокале или бокале маргарита). Если же подать Маргариту, напрмер, «on the rocks», в бокале тамблер или рокс, то Маргарита может стать и лонг-дринком… Коктейль Маргарита (на мой взгляд абсолютно справедливо) является одним из самых популярных и заказываемых коктейлей в мире. Приготовить хорошую Маргариту несложно, на мой взгляд, для этого достаточно владеть основными техниками и иметь стандартный набор оборудования. Опять же, при приготовлении Маргариты, стабильно работает правило жизненного смешения — в украинском фольклере звучащее как «коли зореш мілко, посієш рідко, то й уродить дідько» …

Состав коктейля Маргарита очень прост — текила, ликер куантро, свежевыжатый сок лайма (или лимона, или их смесь), опционально сахарный сироп, все. Маргарита имеет множество вариаций — самые популярные из которых фруктовые Клубничная Маргарита, Арбузная Маргарита, а также Голубая Маргарита (с ликером блю кюрасао вместо куантро, Кадиллак Маргарита (с ликером гран марни) и т.д. Коктейль Маргарита дает жизнь огромной группе «маргарит» — коктейлей на основе текилы, подающихся в специальном бокале маргарита. Чаще всего эти коктейли подаются «frozen» — замороженными, т.е. приготовленными в блендере с ледяной крошкой или налитые поверх дробленого льда. При приготовлении Маргариты из особо ценной текилы (ультрапремиальной) некоторые миксологисты не используют ликер куантро, в качестве подсластителя добавляя сироп агавы, для передачи всех нюансов вкуса текилы. Целесообразность такого подхода мне ещё предстоит проверить (не припоминаю ни одного коктейля, даже с использованием ультрапремиальных спиртов, который был бы испорчен ликером куантро).

Технология приготовления Маргариты проста, но как для любого другого классического коктейля, для приготовления хорошего коктейля требуется уверенное владение базовыми техниками и знание определенных нюансов. Маргарита приготавливается методом шейк (замороженные и фруктовые версии также методом бленд). При приготовлении Маргариты методом шейк, в металлический шейкер вливаются все ингредиенты (замечу, что для приготовления классических коктейлей не зазорно и даже необходимо пользоваться мерной посудой, а не наливать ингредиенты наглаз, искажая вкус коктейля своим физическим состоянием, окружающей атмосферой и прочей ерундой). Поместив текилу, куантро и сок в шейкер, добавляем дробленый лед и тщательно взбиваем коктейль в течение 20-30 секунд, до обмерзания шейкера. Приготовленный коктейль процеживаем в бокал подачи. Украшаем коктейль.

Хорошо приготовленная Маргарита представляет себе белый или слегка желтоватый коктейль, с красивой пеной на поверхности (не с такой красивой как у White Lady — Белой леди, другой классический коктейль), но все же. Во вкусе должен преобладать вкус текилы, поддерджанный цитрусом. Маргарита, как правило, кислый коктейль, но сама кислотность это индивидуально, я, к примеру, люблю острую Маргариту с большим количеством сока лайма, но это не мешает мне наслаждатся и другими удачными рецептами.

Самое интересное, что все вышеизложенное не содержит никаких эзотерических знаний и гарантирует приготовление вполне сносной Маргариты даже из недорогой текилы, типа Ольмека (Голд или Сильвер) или Хосе Куэрво (Классико или Репосадо), но почему-то встретить в Харькове сносную Маргариту тяжелая (надеюсь, выполнимая!) задача.

Размышляя над ответом на вопрос «почему?», я прихожу к неутешительному выводу — прежде всего это малообразованность и лень барменов. Да, можно пенять на отсутствие спроса, отсутствие требовательного клиента и т.д., но это все не объясняет отсутствие элементарных знаний и плохое владение базовыми техниками, интересно чему их учат на барменских курсах?

Последний месяц я фанатично заказываю коктейль Маргарита во всех посещаемых мною заведениях, поиск Идеальной Маргариты, таким образом не только внутренний, но и внешний процесс. Результаты внешнего поиска, как правило, разочаровывающие.

Например, поданная в моем любимом «Кумире» Маргарита была странного желтого цвета, хотя я точно видел, что она была приготовлена из текилы Олмека Бланко. Выяснилось, что бармен подслащивает свою Маргариту яблочным соком из пачки. Браво! Бармен «Кумира» справедливо рассудил, что приготовленная по оригинальной прописи (текила Олмека, куантро, сок лимона, соотношение неизвестно) коктейль будет слишком кислый для рядового посетителя. Это положительно. Но почему яблочный сок? Он же обладает достаточно выраженным вкусом, скажем так неклассическое сочетание для текилы… При наличии базовых знаний понятно, что подсластить Маргариту можно сахарным сиропом (обязательный ингредиент в любом баре) или сиропом агавы (интересно, кто-нибудь видел это чудо в Харькове?), как и поступают нормальные бармены:

— вот так, например, готовит Маргариту большая умничка — Джефри Моргенталлер (текст на аглицком);

— а вот так Крис Дуг (текст и видео, все на аглицком).

А вот пару прекрасных видео:

— ну как готовит Маргариту Эбен Фриман, мы уже видели

— а вот так в Новом Орлеане… На худой конец и так сойдет! :)

А вот так готовят Маргариту у нас в Харькове:

Поданная в японском ресторане «Ясуми» Маргарита (текила, куантро?, сок лимона), подана в бокале маргарита с несколькими кубиками льда, на которые уложена долька лайма. Специфическое и малоуместное для выбранного бокала подачи украшение, но бармен явно старался. Вкус коктейля был очень водянистый, что видимо является следствием все того же неумения работать со льдом. Ошибки бармена очевидны. В бокал маргарита не кладут лед кубиками, как и в коктейльный бокал, бокал маргарита имеет тонкую длинную ножку и специфическую форму для сохранения коктейля холодным. В бокал маргарита допустимо класть только дробленый лед (креш) или ледяную стружку.

Вообще трепетное отношение к кристаллической форме воды у многих наших земляков характерная черта. «Экономное» отношение к снегу зимой уверенно трансформировалось в наших барах в просто жлобское отношение ко льду. Первое: льда жалко в шейкер, в бокал подачи уже не просто жалко, а быстрее отсохнут руки. Как мне сказал один бармен «если я положу столько льда, мне просто все вернут». Милый мой, если ты подаешь коктейль с реальным выходом по ингредиентам в 100 мл (указанном в меню) в бокале на 300 мл полном льда, то тебе никто ничего не вернет, потребитель не такой тупой, как ты думаешь :) Но конечно, если насыпать с горой льда в коктейльный бокал и недолить туда треть положенного количества вермута, то да, я бы такое вернул, а может даже бы и плеснул.

В качестве некоторого ликбеза. Лед в коктейле имеет несколько важных функций. Первое: лед при приготовлении нужен для охлаждения коктейля; второе: лед является важным ингредиентом коктейля, т.к. лед (вода из него образовавшаяся) разбавляют коктейль; третье: лед обеспечивает экстерьер коктейля. Таком образом, если это понимать конечно, лед очень важен и умение определить необходимое количество льда для приготовления и подачи коктейля — основа работы бармена. Разберем характерные для многих харьковских барменов ошибки при работе со льдом (если вы не бармен и не увлекаетесь, то следующие 4 пункта вы можете смело пропустить):

1. Лед замораживается из водопроводной воды. А потом кладется такой кубик в Фамоуз Грауз 12 лет или Гавана Клаб 7 лет и наслаждайся :) Про коктейли я вообще молчу.

2. Бармен при приготовлении коктейля кладет в шейкер (блендер и т.д.) мало льда. Рассмотрим, что происходит в таком случае. Многие харьковские бары уже имеют льдогенераторы, которые как правило дают «мокрый» лед с температурой немногим меньше 0. Ингредиенты в шейкер наливаются комнатной температуры, при контакте теплых ингредиентов и льда происходит переход энергии от теплых ингредиентов к холодному льду согласно теплоемкостям веществ и энергозатратам фазовых переходов. Т.е. ингредиенты становятся холоднее, а лед теплее, а часть льда становится водой. При этом если мы берем недостаток льда, то лед почти весь переходит в воду, при этом коктейль остается теплым и при этом сильно разбавленным. Таким образом понятно, что при приготовлении коктейля льда надо брать с большим избытком, при этом он лишь немного разбавит коктейль и сильно его охладит. Очевидно, что избыточное количество льда также обеспечит две вещи: максимальное и одинаковое охлаждение и оптимальное также одинаковое разбавление. Что обеспечивает прежде всего воспроизводимое качество коктейлей в баре. Чтобы избавить бармена от раздумий над количеством льда, рекомендуют брать целый шейкер льда, или, например, большой совок льда.

3. Бармен при подаче коктейля кладет мало льда в бокал. Начнем с того, что одиноко плавающий кубик льда — жалкое зрелище. Особенно жалко кубик льда смотрится в бокале хайболл, в бокалах маргарита и коктейль он смотрится нелепо. Малое количество льда в бокале подачи приводит к тому, что недостаточно охлажденный вследствие приготовления по п.2 коктейль продолжает отдавать льду свою энергию в попытках достижения равновесия, плюс коктейль нагревают извне разные факторы (воздух, руки, тепловое излучение), в итоге весь лед быстро тает, разбавляя итак посредственный коктейль и делая его мерзкой баландой. При достаточном количестве льда в бокале подачи долгое время лед только нагревается, компенсируя приток тепла к коктейлю, сохраняя коктейль холодным, красивым и оптимально разбавленным. Ответ на вопрос сколько льда надо класть в бокал прост — целый бокал. Это касается бокалов наливаемых почти до краев — хайбол, коллинз. В бокал рокс (старомодный), тамблер льда кладут так, чтобы налитый коктейль покрывал лед полностью или минимум на 3/4 (в случае крупных кубиков), в маргариту и коктейльный бокал (подача «фраппе») креша кладут с горкой, также с горкой кладут лед практически во все тропические (тики) коктейли и т.д. В бокал флейта (флют) и шампанское-блюдце лед вообще не кладут. Лед кубиками не принято класть в маргариту и коктейльный бокал. Лед не кладут в бокалы маленького объема — стопки, рюмки и т.п. Подача любого коктейля (кроме специально оговоренных случаев) подразумевает эти правило работы со льдом в зависимости от бокала подачи и метода приготовления.

4. Бармен использует «неправильный» лед. Т.е. лед, консистенция которого не соотвествует рекомендуемой. Чаще всего это слишком маленькие кубики (оптимальным размером кубика льда для коктейлей является размер крупного грецкого ореха) или использование ледяной стружки вместо креша. Последним особенно грешат харьковские бармены, пытаясь получить креш в бытовом блендере. Для получения креша существует специальная машинка — айскрешер, при неимении оного креш можно получить с помощью кухонного молотка и чистой салфетки.

Итак вернемся к нашим баранам, точнее к Маргаритам. Плохую работу со льдом продемонстрировали бармены Ясуми и ресторана Шпиль. Бармен ресторана Шпиль кладет в свою Маргариту где-то столовую ложку ледяной стружки. Коктейль у него не очень холодный и уже через пару минут он становится слишком водянистый… Общее впечатление ужасное. Бармен ресторана «Дубы колдуны» поразил нас удивительной техникой взбивания коктейля в шейкере. После созерцания взбивания коктейля я более полно визуализировал строчку «без тебя любимый мой … лететь с одним крылом»… :) В клубничную Маргариту в «Дубах колдунах» входит некий сироп или конфитюр, я точню непомню, который делает кондитер «Дубов». Очаровательно! Нет, я ни в коем случае не собираюсь наступать на горло чей-то песне, я только за, двумя руками за импровизацию за барной стойкой. Но, пожалуйста, не надо использовать тогда в барной карте классические названия :)

Из всех опробованных коктейлей, только Маргарита в кофейне КоКаВа была более-менее сносной, и то я не уверен, ибо был очень увлечен просмотром закрытия олимпиады :) Мне даже показалось, что в КоКаВе используют сок лайма в Маргарите :) (это такая редкость для Харькова)… Хотя аккуратно отрезать лайм бармену не удалось :)

Резюме: если вы прочитали этот пост и решили никогда не пить Маргариту в харьковских барах — вы не правы! Нет! Наоборот, надо смело идти в харьковские бары и заставлять, да, да! возможно даже силой! их подавать вам прекраснейший из коктейлей. А если они не умеют, то материалы этого поста, моего блога помогут им в этом :)

Да хранит вас Господь, мои маленькие любители Маргариты!

З.Ы. Если вы харьковский бармен или просто человек, который знает, где в Харькове есть прекрасная Маргарита, отпишитесь в каментах. Я обязательно попробую и раскритикую :)