Экстерьер в стиле Армани

В прошлом посте была замечена активная переписка по поводу амареновских вишенок. А у меня тоже накопилось :)

Вообще, качество коктейльной вишни — это очень важный момент. В основном у нас продаются вишни отвратительного качества, хоть и разнообразных цветов. Вся эта китайщина с хилыми, полупрозрачными химерными вишенками… Такое впечатление, что это не ягоды, а отходы силиконовой промышленности. Я их вообще не советую, лично я обжигался на торговой марке Mikado, но есть и другие. Это разочарование и угроза здоровью, а не коктейльная вишня.

Иное дело CherryMan — крупная, плотная вишенка, одна во одну… В ядрено-красном кукурузном сиропе с миндальным ароматизатором. Буйство красок и природной ягодной красы :) Ими я в основном и пользуюсь, такая вишня практически универсальна — вплоть до того, что именно такую вишню и стоит мадлить для современного мадленого Манхэттена. Да и в других коктейлях для украшений она идет отлично — умница, красавица и вкусная притом ;)

Но Манхэттен (как и прочие «солидные» коктейли) вишню требуют немного другую. Не попсовую, а рафинированную. И тут на выручку приходит амареновская вишня. В ней главное достоинство — это натуральность; крупная, спелая, очень темная вишня в натуральном сиропе. Такого вида и вкуса вишневое варенье делала моя бабушка, но вишенки там были в разы мельче, а это шикарная вишня.

С такой шикарной вишней и экстерьер получается очень достойным. Вот, к примеру, оцените выстрел — коктейль Black Manhattan:

Солидно, правда? Черное на черном :)

P.S. И таки да — сироп амареновских вишен очень сладкий. И это в любом случае лишнее в любом коктейле. Больше того, вишневый сироп просто может испортить коктейль! Поэтому вишни надо мыть, как и оливки для Мартини и т.д. Я всегда ополаскиваю вишню газировкой, а потом промакиваю салфеткой.

P.P.S.S. Но я также считаю, что если вишню промыть, то и CherryMan будет уместен в любом Манхэттене. Вишня — всего лишь украшение, главное тут виски :)

Атомобиль и коктейли несовместимы :)

Несмотря на то, что я большой поклонник коктейлей и выпивки вообще, я за рулем абсолютно не пью. Принципиально ни капли. Для тех кто пьет — небольшая смешная реклама с моим любимым Сальваторе Калабрезе ака Маэстро:

Домашний бар. Первые шаги. Шаг 2. Оборудование.

Продолжаю постить накопленную мной информацию по созданию домашнего бара. Надеюсь этот труд не пропадет зря.

Итак с алкоголем мы пару месяцев назад определились. Теперь нужно определиться с второй важной составляющей домашнего бара — оборудованием.

Оборудование домашнего бара можно разделить на барное, т.е. такое, которое нужно исключительно для приготовления смешанных напитков, и оборудование двойного назначения, так сказать, т.е. такое, которое и без домашнего бара найдет (или уже давно нашло) применение на кухне. В общем случае надо признать, что приготовление большинства коктейлей без специального оборудования невозможно. Хотя какие-то несложные коктейли и возможно, например, Калимохо ;)

Барное оборудование

Фото 1. Бостон шейкер, состоящей из двух частей — металлического обрезиненого стакана и комплементарного ему стеклянного стакана (на фото в его роли обычный хайбол)

Шейкер. Шейкер, очевидно, является самым употребимым в баре оборудованием, да и вообще символом коктейльной культуры. Шейкеры бывают двух видов — состоящие из трех частей кобблеры и состоящие из двух частей бостоны (сверху на фотографии). Я не буду подробно останавливаться на особенностях этих двух видов шейкеров (тем более, что я это уже где-то делал). Просто дам свои рекомендации.

Фото 2. Стеклянный шейкер с пластмассовым стрейнером и крышкой.

Шейкер в домашнем баре должен быть хотя бы один, но конечно, лучше парочку. Самый недорогой бюджетный вариант — это стеклянный шейкер, он не такой шумный как металлический, не обмерзает. Он не засохнет намертво, если вы набухавшись (слово-то какое ужасное) забудете его открыть и он так простоит всю ночь. Цена в 7-10 USD вполне доступна.

Фото 3. Металлические кобблер-шейкеры

Второй вариант — металлический шейкер, более удобен прежде всего тем, что его невозможно разбить и он позволяет адекватно контролировать температуру коктейля при взбивании. Металлический шейкер относительно дороже — хороший образец не может стоить менее 20 — 25 USD, совсем дешевые металлические шейкеры — это просто игрушка, на них появляются вмятины при первом более менее интенсивном встряхивании с кубиками льда. Главный показатель хорошего шейкера — это толстый металл и идеально отполированная поверхность. Если вы состоятельный человек, то можете не заморачиваться поиском шейкера — идите куда-нибудь в бергофф и купите себе там «любительский» кобблер (или бостон) долларов за 200, он будет прекрасно выглядеть, металл там очень толстый — в общем качественный продукт. Вот бы кто-нибудь подарил мне такой шейкерок на день рождения… Я-то сам использую безымянный металлический кобблер индийского производства, он в принципе неплох, аскетично выглядит, может насмерть залипнуть, если забыть его открыть. Особенно после приготовления Белой Леди. Тут кое-кто наверное ужаснется и вспыхнув праведным гневом напишет мне, да как же, мол, можно забыть открыть шейкер, это так не профессионально! Да, согласен, но чего не сделаешь в подпитии :) (очевидно, что профессиональный бармен прежде всего отличается от имбайбера тем, что он не пьет в то время, как готовит коктейли). Залипший насмерть металлический шейкер я открываю с помощью WD-40 и захвата для труб, ну а потом тщательно его мою.

Пластиковый шейкер. Да, пришлось мне видеть раз такое. Очень дешев (я надеюсь), производит ужасное впечатление.

Фото 4. Металлический стакан-смеситель

Стакан-смеситель. По большому счету отдельный стакан-смеситель в домашнем баре не нужен. Понятно, что нижняя часть хоть кобблера, хоть бостона прекрасно заменяют стакан-смеситель. Но, конечно, очень удобно иметь и стакан смеситель, если вы принимаете много гостей.

Фото 5. Металлический хавторн-стрейнер

Стрейнер. Необходим для отделения крупных кусочков льда при переливании приготовленного коктейля в бокал. Есть несколько разновидностей — хавторн-стрейнер (с пружиной и ушками, на фото) наиболее универсален, джулеп-стрейнер (буз пружины, типа решето с ручечкой) более архаичен, но также функционален. Он неудобен, когда стаканы-смесители или стаканы бостонов разного диаметра. Одного стрейнера (3-5 USD) хватит, тем более, что в кобблерах как правило стрейнер встроен. 

Фото 6. Барное ситечко

Барное ситечко. Вобщем-то оно не такое уж и барное. Многие его даже называют чайным. Просто очень мелкое металлическое или пластиковое ситечко, для того чтобы процедить свежевыжатый сок и взбитый в шейкере коктейль. Я всегда процеживаю коктейль через очень мелкое ситечко, т.е. я его процеживаю через стрейнер, чтобы отделить крупный лед, и через барное ситечко, чтобы отделить мелкие осколки льда, если я подаю коктейль без трубочки — мелкие кусочки льда могут поколоть губы или доставить дискомфорт зубам. Если коктейль подается с трубочкой или имеет очень сильную пену — я ситечком не пользуюсь, только стрейнером. Так как мытье барного ситечка не такое уж и простое занятие, то я советую иметь несколько штук. Тем более стоят они не дорого (1 — 2 USD).

Фото 7. Джиггеры

Джигер (-ы). И вообще мерная посуда. Лично я придерживаюсь того мнения, что все ингридиенты при приготовлении коктейлей должны быть отмерены с точностью до миллилитра или 0,5 миллилитра. На глаз я ничего не наливаю, по себе знаю, что такой налив зависит от многих факторов, в частности от настроения и физического состояния. Джиггер — специфический мерный сосуд на фиксированный объем — удобен, но их надо несколько — на самые ходовые объемы, оптимально — 1/4, 1/2, 2/3, 1, 1 1/2 унции и т.д. Есть ещё очень удобные джиггеры, на внутренней поверхности которых есть шкала — смело берите такие, если вам посчастливиться их найти. Берите джиггеры с закругленным ободком, они не подтекают. Я помимо джиггеров использую и тривиальную химическую посуду — мерные стаканы, цилиндры, пробирки. Особенно это удобно для небольших или наоборот больших объемов, которые выходят за диапазон джиггеров. Также может пригодится пластиковый мерник с шкалой (можно купить в супермаркетах). Кстати, учтите, что калибровка джиггера (и мерника) — это очень сомнительно, они могут иметь сильное отклонения объема от номинального (это может быть важно, если вы меряете разные ингредиенты разной посудой). В своем роде мерной посудой является деш (dash) (6 капель, около 0,3 — 0,5 мл) (если не хотите мучаться с подсчетом капель — заведите себе барную ложку на 1 деш), 1 чайная ложка (около 5 мл) и т.д.

Кстати, для того чтобы отмерять что-то каплями, проще всего воспользоваться тонкой (алкогольной) трубочкой: опустите её в жидкость, легко втяните её (невязкие жидкости тяните очень аккуртно), быстро зажмите другой конец трубочки (через который втягивали) пальцем, отпустите постепенно палец, так чтобы жидкость капала из трубочка с удобной интенсивностью и отмерьте нужное количество капель.

Фото 8. Барные ложки

Барная ложка. Отличается от разнообразных других ложек прежде всего длинной, как правило, винтообразно-закрученной ручкой. Помимо собственно ложки, может иметь на другом конце мадлер, металлический диск (таблетку), пластмассовую кнопочку (пупочку), вилочку и т.д. Все эти приспособления очень даже могут пригодиться в баре: мадлер при необходимости что-либо размять, по таблетке удобно наливать слоистые коктейли, пластмассовой кнопочкой я делаю свой Супре-Мохито, ну а вилочкой можно достать вишню из сиропа или как-то манипулировать с другими фруктами. Лично мне кажется, что основной критерий полезности барной ложки — это сочетание употребительного объема (как правило равного 1 чайной ложке и 1 деш) и дополнительного назначения (пластмассовая кнопочка, вилочка). Так что барных ложек надо хотя бы пару. Они не слишком дорогие, порядка 4 — 6 USD.

Фото 9. Барный (барменский) нож

Барменский нож. Специальной конструкции, легкий, удобный, острозаточенный нож. Пригодится для приготовления гарнишей (украшений), разрезания цитрусовых и т.д.

Спутник бармена. Говорят полезная вещь (там есть штопор, открывашка для бутылок, банок и наверное ещё что-то…) Но у меня его нет :)

Фото 10. Гейзеры

Гейзер. Насадка на горлышко бутылки, которая обеспечивает равномерный налив. Очень удобный в принципе девайс. В частности очень полезен при приготовлении слоистых коктейлей.

Фото 11. Ручная соковыжималка для цитрусовых

Соковыжималка для цитрусовых. Количество приспособлений, предназначенных для получения сока из плодов цитрусовых весьма обширно. Наиболее простым является ручная соковыжималка для цитрусовых, которая представляет собой просто конус с ручкой, более продвинутый вариант — это аналогичных конус, но без ручки и с емкостью для сбора сока. В большом баре прекрасно смотрится цитрус-пресс, механическое приспособление для выдавливания сока, существует ручной вариант такого пресса (похож на чесночницу) — цитрус джуисер. Конечно же очень удобны электрические соковыжималки или пресса.

Фото 12. Зестеры (ножи для вырезания спиралей из кожуры цитрусовых)

Цитрус-зестер. Специфическое режущие приспособление для получения полоски кожуры цитрусовых.

Мадлер, или пестик. Предназначен для растирания трав, ягод и плодов при приготовлении коктейля.

Сифон. Приспособление для газирования воды. Сифон может быть удобен для приготовления физзов, мохито и других коктейлей, где нужна очень газированная вода. Учтите ещё и то, что добавляя в коктейль воду из сифона вы смотритесь очень круто :)

Кухонное оборудование и утварь

Электрическая соковыжималка для цитрусовых. Для бара удобно такое приспособление с мелкой сеточкой для отделения мякоти. В крайнем случае, вы ведь все равно будете процеживать сок?

Блендер. Главное, чтобы у него был прочный стакан. Желательно наличие нескольких скоростей и импульсного режима работы. С другой стороны это не так уж и необходимо :)

Остальная кухонная утварь. Ножи, вилки, ложки. Тарелки, блюдца, сотейники, кастрюльки, чашки, стаканы. Весы, воронки, таймер, доски и прочее. Приготовление коктейля может все это потребовать.

Отдельно хочу сказать о мебели. Сразу оговорюсь, что эти мои рассуждения носят не обязательный и даже не рекомендательный характер. Это скорее просто мое видение моего домашнего бара, не такой каков он есть, а такой каким, я его хотел бы видеть.

Первое, в баре должна быть барная стойка, удобной высоты для приготовления коктейля и употребления его же. Обратите внимание, что лучше всего, если вы сможете организовать свое место таким образом, чтобы готовить коктейли лицом к вашему гостю, учтите, что большинство ваших гостей все-таки приходит к вам пообщаться, и коктейль, а тем более его приготовление им вторичны, и смотреть на вашу спину весь вечер не такое уж и большое удовольствие :) [я в свое время этого не учел]

Также в домашнем баре должны быть мойка, холодильник с морозилкой, плита. Конечно же в баре следует предусмотреть большой шкаф или полки для хранения бутылок, стекла и оборудования. Домашний бар можно совместить с зоной кухни, но если у вас большой дом, то конечно лучше его заложить отдельно, построив вокруг домашнего бара репрезентативную зону, тут вы будет принимать гостей, угощать их, ну и сами отдыхать с коктейлем в руке.

Домашний бар. Первые шаги. Шаг 1. Алкоголь. Пост 3. Все остальное.

А остального у нас осталось не так уж и много и не все из того, что осталось, алкогольные напитки. Но сначала все же поговорим об алкогольных.

Вино и вермут

Вермуты в баре также обязательный ингредиент. Мы говорим «вермут» и у нас просыпается аппетит. Вермуты — это обязательный ингредиент классических апперетивов — Мартини, Сухой Мартини, Грязный Мартини, Мартинез, Манхеттен, Эль-Президенте, Американо, Негрони — все эти коктейли требуют вермута.

Я рекомендую иметь в баре минимум две бутылки вермута — белый сухой вермут (Dry, Extra Dry) и красный сладкий вермут. Изначально сухим был французкий, а сладким итальянский вермут. Но сейчас большинство производителей производит обе разновидности. Конечно, эти вермуты должны быть известных марок. Небольшой совет: не покупайте вермуты в бутылках большого объема, если вы не собираетесь приготовить за короткое время большое количество коктейлей или употребить его другим способом. Вермуты относительно быстро портятся (после открытия бутылки вермут не стоит хранить более полугода), хранить открытую бутылку вермута надо в холодильнике. Стоит помнить, вермут — это все же вино, и следовательно они гораздо более капризны чем, напрмер, крепкие алкогольные напитки.

Вино. В принципе в баре для приготовления коктейлей пригодится красный портвей и херес. Летом, если вы будете готовить Калимохо, Сангрию или крюшоны не лишним будет красное сухое вино, белое сухое вино, игристое вино. Игристое вино (брют) может пригодится в баре круглый год, это ингредиент таких прекрасных коктейлей как Беллини, Смерть после полудня (Хемингуэй), Мимоза.

Биттеры и горькие апперетивы

Биттеры, такие как Ангостура (упс, второй бренд, от которого никуда не денешься), в баре — это все равно, что соль на кухне. Бар без биттера, без сомнения, не полон. Брендов биттеров существует великое множество, а о видах не приходится даже говорить.

По моему скромному мнению, в баре должна быть хотя бы Ангостура. Все остальное опционально. Второй по важности биттер — апельсиновый, его в принципе можно заменить самодельным субститутом: выжать апельсиновую корочку (эфирные масла) в деш Ангостуры, но это полумеры.

Горькие апперетивы. Не буду останавливаться подробно на этой группе напитков. В баре стоит иметь бутылку Кампари. Я не настаиваю, но настойчиво рекомендую. 

Сиропы

Сиропы обязательная составная часть любого бара. Два самых важных из них:

Простой сироп, он же сахарный сироп, в баре обязателен. Это универсальный безвкусный подсластитель. По большому счету, сахарный сироп можно добавить в любой коктейль, который кажется вам кислым. Им можно уровнять кислоту любого цитрусового сока (как вы понимаете, лаймы, лимоны, апельсины и прочие все время разные, даже из одной сетки). Во многие рецепты простой сироп включен в пропись, для некоторых — пусть это будет ваш профессиональный секрет.

Ни в коем случае не покупайте готовый сахарный сироп. Готовый сахарный сироп, какие бы интригующие названия типа «тростниковый сахар», «натуральный сахар», «природный сахар» не содержал — это туфта и реклама. Он содержит много разного, что вы не хотели бы видеть в своем баре, всякие там ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты. Простой сироп не даром называется простым :) Не ленитесь! Его элементарно приготовить самому:

приготовление простого (сахарного) сиропа — возьмите сахар, ну, например, обычный сахар-рафинад или, если вы будете готовить тропические коктейли, тростниковый сахар, можно нерафинированный, натуральный сахар (камешками) или их смесь и смешайте с водой в равных массовых долях (100 г сахара и 100 г кипящей воды). Тщательно размешайте до полного растворения сахара. Вы получите простой сироп. На простом сиропе не растут грибы и микроорганизмы из-за его чудовищного осмотического давления. Храните его в холодильнике сколько угодно. Если вам понадобится более насыщенный сахарный сироп — 2 или даже 3:1 используйте его свежим, пока из него не выпали кристаллы.

Гренадин — гранатовый сироп, второй сироп в баре, без которого не обойтись. Постарайтесь купить хороший гренадин, по крайней мере хорошего производителя, если вы не увидите в составе намека на гранатовый сок или экстракт, смело оставте продукт на полке. Большинство дешевых гренадинов представляют собой просто крашеный кукурузный сироп с добавлением лимонной кислоты. Гренадин можно приготовить и самому, но это занятие для энтузиастов :)

Кроме сахарного сиропа и гренадина я советую иметь в баре ещё Орже (миндальный сироп) и сироп маракуи, они пригодятся для тики-коктейлей (Херикейн, Май Тай и т.п.). Также может пригодится сироп лайма (ну, для Джимлета, например). 

Прочее

Мараскиновые вишни —  обязательно! Первое вишня — это красивое, вкусное и почти универсальное украшение. Второе сок из-под этих вишен является ингредиентом некоторых коктейлей, поэтому берите хорошие дорогие вишенки, а не синтетическую китайскую дрянь :)

Ну вот в кратце и все. Ничего не забыл? Надо подумать :) Если вдруг что-то придет на ум вам, уважаемые читатели, велкам в каменты!

Домашний бар. Первые шаги. Шаг 1. Алкоголь. Пост 2. Ликеры.

Если с крепкими спиртными напитками ситуация более-менее ясная (прежде всего потому, что они подлежат четкой классификации), то с ликерами все гораздо запутаннее. Какой-то общепризнанной исчерпывающей класификации ликеров не существует. Ликеры можно делить на легендарные, марочные и ординарные. Травяные, фруктовые и сливочные (крем-ликеры). Отдельные ликеры относят к крепким, другие к кримам (не путать с кремами), третьи к экзотическим… Некоторые пытаются разделить по спиртовой основе — на основе водки, о-де-ви, бренди, рома, виски… Такое разнообразие конечно обусловлено в первую очередь разнообразием самих ликеров.

Для нужд формирования бара я бы разделил ликеры на три большие группы:

1) совершенно необходимые;

2) опциональные;

3) раритетные и ликеры-экзоты.

Согласно этой грубой и топорной классификации для формирования более-менее полноценного бара достаточно только ликеров первой группы, вторая расширяет домашний бар, а третья превращает его в маниакальную страсть :)

Совершенно необходимыми в домашнем баре я считаю: 

Куантро (Cointreau) — единственный бренд, который вы услышите, но без которого обойтсь в баре нельзя. Куантро нельзя заменить трипл-секом, не надо мне об этом рассказывать, его нельзя заменить бесцветным кюрасао и никаким иным апельсиновым ликером. Куантро — абсолютно уникальный ликер, который к томуже имеет наверное самое большое применение среди всех ликеров в мире коктейлей. Бутылка Куантро в домашнем баре обязательна, без неё ничего не получится. Даже не пытайтесь.

Имея в баре бутылочку Куантро вы сможете приготовить прежде всего величайшие коктейли, легендарную классику, — Маргариту, Белую Леди, Сайдкар. Ещё один большой плюс в том, что вы сможете сделать своей подруге Космополитан. Т.е. вы понимаете, что имея только бутылку крепкого алкоголя и бытылку Куантро, все вы уже создали полноценный домашний бар. Потому что вы уже можете приготовить что-то стоящее.

Гы. Подумалось. [это так в качестве лирического отступления]. А ведь имея в баре только лишь одну бутылку, а именно бутылку хорошего белого рома, уже можно приготовить великие коктейли. Минимум два. Дайкири и Мохито. А ещё Куба Либре, он не великий … но прекрасный!

[ещё подумалось] одна бутылка джина тоже считается, ибо Великолепнейший Джин-тоник, несмотря на простоту, тоже очень хорош… Хм-м… Список минималистически оформленных баров можно продолжать ;)

По большому счету все остальные ликеры предлагаю считать опциональными :) Скажем так менее-опциональными и более-опциональными ;)

Кюрасао (Curacao) — причем минимум две разновидности, оранж и блю кюрасао. С оранж кюрасао вы сможете готовить легендарные тики-коктейли, такие как Май-Тай. С голубым — коктейли непревзойденного голубого цвета, который так привлекает гостей :) Остальные разновидности этого ликера не столь необходимы [даже наоборот]

Мараскиновый ликер — классический коктейльный подсластитель. Если создается бар, в котором планируется делать прежде всего классику, то без него не обойтись. Так же как и без

Абрикосовый бренди — запомните! Его нельзя заменить амаретто :) (а мараскиновый ликер нельзя заменить соком из-под мараскиновых вишен).

Опциональные ликеры — желанная вещь, ведь с каждым ликером количество коктейлей, которые вы сможете готовить будет увеличиваться:

Кофейный ликер — с ним можно приготовить Черного или Белого Русского, Храброго Быка (Брэйв Бул) и бесчетное множество сливочных десертных коктейлей коктейлей типа Мад Слайда или Русского Кваалюда.

Айриш крим (ирландский сливочный ликер) 

Разннобразные фруктовые ликеры и шнапсы — банановый, персиковый, яблочный, дынный, арбузный, кокосовый…

Ягодные ликеры — черная смородина, клубника, малина, ежевика, черника. Два первых часто используются, последний — это в принципе экзот.

Травяные ликеры — мятный, ванильный. 

А сколько искушений скрыто в каждом из легендарных ликеров… 

В общем вывод такой: ликерами бар не испортишь :) Но постарайтсь удержаться от фанатизма (72 бутылки это я вам скажу — чересчур). 

 

Домашний бар. Первые шаги. Шаг 1. Алкоголь. Пост 1. Крепкие алкогольные напитки.

Построение домашнего бара — увлекательное и довольно сложное занятие. Помню я загорелся коктейлями и начал собирать бар. Я был молод ( :) ), глаза разбегались от огромного множества коктейлей с интригующими названиями, манили тренды, заманивали бренды… В общем, все это привело через время к формированию бара в полторы сотни бутылок, нереальным тратам и полностью забитой бухлом кладовке (ага, это там где ваша тетя хранит маринованные помидорчики и мешок сахарного песка).

Но недавно меня попросила одна близкая подруга помочь организовать домашний бар. Я, конечно, с большим энтузиазмом взялся за это дело.

А теперь я решил обощить этот бесценный опыт и передать его в массы. Этот пост (вернее серия постов) будет посвящен подбору алкоголя для домашнего бара, в котором можно готовить разнообразные коктейли для себя и своих друзей. Конечно, вы не сможете приготовить любой коктейль, но, скажем так, основные шедевры будут вам подвластны. Ещё раз повторю, даже заострю внимание — я буду писать про бар для приготовления коктейлей.

Для того, чтобы готовить разные коктейли в домашнем баре должны быть следующие группы алкогольных напитков:

a) крепкие алкоголи:

• джин;
• ром;
• водка;
• текила;
• виски;
• бренди.

b) ликеры;

c) вино и вермут;

d) биттер;

e) сиропы;

f) прочее.

Рассмотрим более подробно каждую указанную группу:

Крепкие алкогольные напитки.

Джин.

Джин — это очень важный алкогольный напиток в баре. Прежде всего потому, что именно джин открывает путь к множеству классических коктейлей. Именно употребление классических коктейлей на основе джина, как мне кажется, развивает коктейльный вкус. Коктейли Мартини, Мартинез, Белая леди, Кларидж, Пегу Клаб, Негрони, Бронкс, Джимлет… Все эти коктейли, очень благотворно влияющие на вкус и имеющие относительно простые (в плане ингридиентов) составы готовятся на основе джина.

Я советую иметь в баре минимум две бытылки джина: какой-нибудь недорогой джин (порядка 15-20 USD за 1 л) — для повседневного использования, смелых экспериментов и тики-напитков и ультрапремиальный джин (от 40 USD за 1л)  для особых случаев.

Ром.

Ром — это душа бара, по моему скромному мнению. Без рома вы ничего интересного приготовить не сможете :) Да, вот так. Ром наиболее употребимый в коктейлях алкоголь. Это и классические коктейли, такие как Мохито, Дайкири (в частности фруктовые), Эль Президенте, Ромовый Сайдкар, Между простынями (Битвин зе шитс), Желтая птичка и, что тоже очень [или более ;) ] интересно, тропические или тики-коктейли, такие как Голубой Гаваец, Май Тай, Зомби, Скорпион, Харикейн (Ураган), Аку-Аку, Багама Мама. Именно эти коктейли помогают удивлять и радовать друзей и веселиться от души. 

Я советую иметь в баре минимум три бутылки рома: белый ром, обычный белый (без сомнения и только кубинский) ром. Обязательно темный (черный) ром, тут оговорюсь, что это должен быть тяжелый  ароматный ром, который найти у нас довольно сложно, дешевые сорта просто красятся карамелью. И третья бутылка — выдержанный (не менее 7 лет) ром — он пригодится в Май Тай. Оторожно! Выдержанный ром — это нереальное искущение, им очень легко увлечься ;)

Для продвинутого бара я советую четвертую бытылку рома — гаянский ром Демерара, который придаст многим тики-коктейлям просто нереальный вкус и аромат.

Водка.

Самое главное, не думайте, что водка в баре это просто. Нет. Это не только не просто, это очень дорого :) Ибо в баре нет смысла держать какую-нибудь отечественную недорогую водочку — она только испортит ваши коктейли своим невзыскательным вкусом. Никаких хортыць и прочей ерунды. Помните, что качество вашего коктейля будет соотвествовать качеству самого дешевого ингредиента. Таков закон жизни. Поэтому в баре, в том баре, который будет использоваться для приготовления коктейлей должна быть только премиальная водка. Только с премиальной водкой можно наслаждаться вкусом такой классики как Камикадзе или Балалайка, или вкусом разнообразных мартинистайл-коктейлей — Яблочным Мартини, Черничным Мартини.

Я советую иметь в баре минимум две бутылки премиальной водки. Одна бутылка неароматизированной нейтральной водки и бутылка ароматизированной (цитрусовой) водки. Без неё вы не сможете приготовить суперста-коктейль Космополитан.

Текила.

Ещё один источник безудержного веселья в баре. Как и другие кубовые алкоголи, текила имеет яркую индививдуальность и мощный характер. Кроме того, текила — это Маргарита. Вы скажете, ну и что? А то, что если вы сможете приготовить хорошую Маргариту, то, даже если у вас будет всего две бутылки, я скажу, что у вас прекрасный бар. На мой взгляд многие коктейли [хорошие] на основе текилы — это всего навсего видоизмененная Маргарита — Серебрянная Амурита, Клубничная Маргарита, Арбузная Маргарита, Мандариновая Маргарита, Зеленая Игуана, Экзорцист, Космолито (и Маргарита и Космополитанв одном, так сказать, бокале, просто коктейль будущего какой-то).

Я совету иметь в баре минимум две бутылки текилы. Ординарную, смешанную белую текилу хорошей марки на все случаи жизни [почти] и премиальную или ультрапремиальную текилу 100%-агавы, лучше если она будет ещё и репосадо — для Маргариты. Учтите, что золотая текила (если говорить про ординарную) в баре вещь малоосмысленная, а дорогие аньехо текилы слишком специфичны для того, чтобы быть использованными в коктейлях.  

Виски.

В баре должен быть виски. И точка. Даже если вы его не любите, все равно, он должен быть. Главное понимать, что виски может быть шотландским (скотчем), который в свою очередь может быть блендовым и односолодовым. Ещё виски может быть американским — ржаным или бурбоном. Виски может быть ирландским. Канадским. Японским. Он различается по выдержке. Он может стоить от 10 USD за бутылку до просто нереальных сумм, произносить в слух которые неприлично. Виски может быть объектом страсти, коллекционирования, капиталловложения. Без виски (американского ржаного или бурбона) нельзя приготовить Манхеттен, без скотча — Роб Рой или Крестного Отца…

Я думаю [но не настаиваю], что в баре обязательно должен быть американский виски (бурбон),чтобы всегда можно было приготовить Мятный Джулеп и не казаться себе таким глупым :) Бутылка скотча (блендового, коктейли с односолодовым виски это изыск) также обязательна. Все остальное смотрите сами.

Бренди.

Бренди, в частности коньяк, также употребим в коктейлях. Многие коктейли на основе бренди тоже очень способствуют развитию вкуса. Например, Сайдкар, Битвин зе шитс… Бренди входит в состав многих других коктейлей, в частности тики-коктейлей (Скорпион). Так что бутылочка бренди должна быть.

По моему скромному мнению, для бара вполне подойдет бутылка хорошего (5 — 7, ну или более, лет) армянского или грузинского коньяка от хорошего производителя. Бутылка французкого коньяка VS или VSOP — это просто прекрасно! Более дорогие вещи лить в коктейли грех или расточительство. Хотя все конечно зависит и от остальных ингридиентов.

Ладно. Подустал я. Продолжение следует.

P.S. Кстати, если вы хотите узнать конкретные бренды для формирования своего бара — пожалуйста, велкам в каменты (нужно регистрироваться — это не сложно).

P.P.S.S. Кстати! Если Вы хотите, чтобы я указал ваш продукт в качестве рекомендуемого мной в этой статье — пожалуйста, велкам в каменты! Но сразу предупреждаю, если вашего продукта нет здесь [в этом списке появится очень легко], то я его не смогу рекомендовать. Также я не смогу рекомендовать продукт ненадлежащего качества.

Нелегкая доля Маргариты в Харькове… или Хоррор Харьковских Баров №1 — Лед.

Маргарита — это классический коктейль, энитайм шот-дринк, т.е. коктейль который можно подавать как до так и после приема пищи или незавсимо от него и который пьется относительно недолго, т.к. имеет не очень большой объем. Это если мы говорим о самой распространенной манере подачи маргариты — «straight up» (в коктейльном бокале или бокале маргарита). Если же подать Маргариту, напрмер, «on the rocks», в бокале тамблер или рокс, то Маргарита может стать и лонг-дринком… Коктейль Маргарита (на мой взгляд абсолютно справедливо) является одним из самых популярных и заказываемых коктейлей в мире. Приготовить хорошую Маргариту несложно, на мой взгляд, для этого достаточно владеть основными техниками и иметь стандартный набор оборудования. Опять же, при приготовлении Маргариты, стабильно работает правило жизненного смешения — в украинском фольклере звучащее как «коли зореш мілко, посієш рідко, то й уродить дідько» …

Состав коктейля Маргарита очень прост — текила, ликер куантро, свежевыжатый сок лайма (или лимона, или их смесь), опционально сахарный сироп, все. Маргарита имеет множество вариаций — самые популярные из которых фруктовые Клубничная Маргарита, Арбузная Маргарита, а также Голубая Маргарита (с ликером блю кюрасао вместо куантро, Кадиллак Маргарита (с ликером гран марни) и т.д. Коктейль Маргарита дает жизнь огромной группе «маргарит» — коктейлей на основе текилы, подающихся в специальном бокале маргарита. Чаще всего эти коктейли подаются «frozen» — замороженными, т.е. приготовленными в блендере с ледяной крошкой или налитые поверх дробленого льда. При приготовлении Маргариты из особо ценной текилы (ультрапремиальной) некоторые миксологисты не используют ликер куантро, в качестве подсластителя добавляя сироп агавы, для передачи всех нюансов вкуса текилы. Целесообразность такого подхода мне ещё предстоит проверить (не припоминаю ни одного коктейля, даже с использованием ультрапремиальных спиртов, который был бы испорчен ликером куантро).

Технология приготовления Маргариты проста, но как для любого другого классического коктейля, для приготовления хорошего коктейля требуется уверенное владение базовыми техниками и знание определенных нюансов. Маргарита приготавливается методом шейк (замороженные и фруктовые версии также методом бленд). При приготовлении Маргариты методом шейк, в металлический шейкер вливаются все ингредиенты (замечу, что для приготовления классических коктейлей не зазорно и даже необходимо пользоваться мерной посудой, а не наливать ингредиенты наглаз, искажая вкус коктейля своим физическим состоянием, окружающей атмосферой и прочей ерундой). Поместив текилу, куантро и сок в шейкер, добавляем дробленый лед и тщательно взбиваем коктейль в течение 20-30 секунд, до обмерзания шейкера. Приготовленный коктейль процеживаем в бокал подачи. Украшаем коктейль.

Хорошо приготовленная Маргарита представляет себе белый или слегка желтоватый коктейль, с красивой пеной на поверхности (не с такой красивой как у White Lady — Белой леди, другой классический коктейль), но все же. Во вкусе должен преобладать вкус текилы, поддерджанный цитрусом. Маргарита, как правило, кислый коктейль, но сама кислотность это индивидуально, я, к примеру, люблю острую Маргариту с большим количеством сока лайма, но это не мешает мне наслаждатся и другими удачными рецептами.

Самое интересное, что все вышеизложенное не содержит никаких эзотерических знаний и гарантирует приготовление вполне сносной Маргариты даже из недорогой текилы, типа Ольмека (Голд или Сильвер) или Хосе Куэрво (Классико или Репосадо), но почему-то встретить в Харькове сносную Маргариту тяжелая (надеюсь, выполнимая!) задача.

Размышляя над ответом на вопрос «почему?», я прихожу к неутешительному выводу — прежде всего это малообразованность и лень барменов. Да, можно пенять на отсутствие спроса, отсутствие требовательного клиента и т.д., но это все не объясняет отсутствие элементарных знаний и плохое владение базовыми техниками, интересно чему их учат на барменских курсах?

Последний месяц я фанатично заказываю коктейль Маргарита во всех посещаемых мною заведениях, поиск Идеальной Маргариты, таким образом не только внутренний, но и внешний процесс. Результаты внешнего поиска, как правило, разочаровывающие.

Например, поданная в моем любимом «Кумире» Маргарита была странного желтого цвета, хотя я точно видел, что она была приготовлена из текилы Олмека Бланко. Выяснилось, что бармен подслащивает свою Маргариту яблочным соком из пачки. Браво! Бармен «Кумира» справедливо рассудил, что приготовленная по оригинальной прописи (текила Олмека, куантро, сок лимона, соотношение неизвестно) коктейль будет слишком кислый для рядового посетителя. Это положительно. Но почему яблочный сок? Он же обладает достаточно выраженным вкусом, скажем так неклассическое сочетание для текилы… При наличии базовых знаний понятно, что подсластить Маргариту можно сахарным сиропом (обязательный ингредиент в любом баре) или сиропом агавы (интересно, кто-нибудь видел это чудо в Харькове?), как и поступают нормальные бармены:

— вот так, например, готовит Маргариту большая умничка — Джефри Моргенталлер (текст на аглицком);

— а вот так Крис Дуг (текст и видео, все на аглицком).

А вот пару прекрасных видео:

— ну как готовит Маргариту Эбен Фриман, мы уже видели

— а вот так в Новом Орлеане… На худой конец и так сойдет! :)

А вот так готовят Маргариту у нас в Харькове:

Поданная в японском ресторане «Ясуми» Маргарита (текила, куантро?, сок лимона), подана в бокале маргарита с несколькими кубиками льда, на которые уложена долька лайма. Специфическое и малоуместное для выбранного бокала подачи украшение, но бармен явно старался. Вкус коктейля был очень водянистый, что видимо является следствием все того же неумения работать со льдом. Ошибки бармена очевидны. В бокал маргарита не кладут лед кубиками, как и в коктейльный бокал, бокал маргарита имеет тонкую длинную ножку и специфическую форму для сохранения коктейля холодным. В бокал маргарита допустимо класть только дробленый лед (креш) или ледяную стружку.

Вообще трепетное отношение к кристаллической форме воды у многих наших земляков характерная черта. «Экономное» отношение к снегу зимой уверенно трансформировалось в наших барах в просто жлобское отношение ко льду. Первое: льда жалко в шейкер, в бокал подачи уже не просто жалко, а быстрее отсохнут руки. Как мне сказал один бармен «если я положу столько льда, мне просто все вернут». Милый мой, если ты подаешь коктейль с реальным выходом по ингредиентам в 100 мл (указанном в меню) в бокале на 300 мл полном льда, то тебе никто ничего не вернет, потребитель не такой тупой, как ты думаешь :) Но конечно, если насыпать с горой льда в коктейльный бокал и недолить туда треть положенного количества вермута, то да, я бы такое вернул, а может даже бы и плеснул.

В качестве некоторого ликбеза. Лед в коктейле имеет несколько важных функций. Первое: лед при приготовлении нужен для охлаждения коктейля; второе: лед является важным ингредиентом коктейля, т.к. лед (вода из него образовавшаяся) разбавляют коктейль; третье: лед обеспечивает экстерьер коктейля. Таком образом, если это понимать конечно, лед очень важен и умение определить необходимое количество льда для приготовления и подачи коктейля — основа работы бармена. Разберем характерные для многих харьковских барменов ошибки при работе со льдом (если вы не бармен и не увлекаетесь, то следующие 4 пункта вы можете смело пропустить):

1. Лед замораживается из водопроводной воды. А потом кладется такой кубик в Фамоуз Грауз 12 лет или Гавана Клаб 7 лет и наслаждайся :) Про коктейли я вообще молчу.

2. Бармен при приготовлении коктейля кладет в шейкер (блендер и т.д.) мало льда. Рассмотрим, что происходит в таком случае. Многие харьковские бары уже имеют льдогенераторы, которые как правило дают «мокрый» лед с температурой немногим меньше 0. Ингредиенты в шейкер наливаются комнатной температуры, при контакте теплых ингредиентов и льда происходит переход энергии от теплых ингредиентов к холодному льду согласно теплоемкостям веществ и энергозатратам фазовых переходов. Т.е. ингредиенты становятся холоднее, а лед теплее, а часть льда становится водой. При этом если мы берем недостаток льда, то лед почти весь переходит в воду, при этом коктейль остается теплым и при этом сильно разбавленным. Таким образом понятно, что при приготовлении коктейля льда надо брать с большим избытком, при этом он лишь немного разбавит коктейль и сильно его охладит. Очевидно, что избыточное количество льда также обеспечит две вещи: максимальное и одинаковое охлаждение и оптимальное также одинаковое разбавление. Что обеспечивает прежде всего воспроизводимое качество коктейлей в баре. Чтобы избавить бармена от раздумий над количеством льда, рекомендуют брать целый шейкер льда, или, например, большой совок льда.

3. Бармен при подаче коктейля кладет мало льда в бокал. Начнем с того, что одиноко плавающий кубик льда — жалкое зрелище. Особенно жалко кубик льда смотрится в бокале хайболл, в бокалах маргарита и коктейль он смотрится нелепо. Малое количество льда в бокале подачи приводит к тому, что недостаточно охлажденный вследствие приготовления по п.2 коктейль продолжает отдавать льду свою энергию в попытках достижения равновесия, плюс коктейль нагревают извне разные факторы (воздух, руки, тепловое излучение), в итоге весь лед быстро тает, разбавляя итак посредственный коктейль и делая его мерзкой баландой. При достаточном количестве льда в бокале подачи долгое время лед только нагревается, компенсируя приток тепла к коктейлю, сохраняя коктейль холодным, красивым и оптимально разбавленным. Ответ на вопрос сколько льда надо класть в бокал прост — целый бокал. Это касается бокалов наливаемых почти до краев — хайбол, коллинз. В бокал рокс (старомодный), тамблер льда кладут так, чтобы налитый коктейль покрывал лед полностью или минимум на 3/4 (в случае крупных кубиков), в маргариту и коктейльный бокал (подача «фраппе») креша кладут с горкой, также с горкой кладут лед практически во все тропические (тики) коктейли и т.д. В бокал флейта (флют) и шампанское-блюдце лед вообще не кладут. Лед кубиками не принято класть в маргариту и коктейльный бокал. Лед не кладут в бокалы маленького объема — стопки, рюмки и т.п. Подача любого коктейля (кроме специально оговоренных случаев) подразумевает эти правило работы со льдом в зависимости от бокала подачи и метода приготовления.

4. Бармен использует «неправильный» лед. Т.е. лед, консистенция которого не соотвествует рекомендуемой. Чаще всего это слишком маленькие кубики (оптимальным размером кубика льда для коктейлей является размер крупного грецкого ореха) или использование ледяной стружки вместо креша. Последним особенно грешат харьковские бармены, пытаясь получить креш в бытовом блендере. Для получения креша существует специальная машинка — айскрешер, при неимении оного креш можно получить с помощью кухонного молотка и чистой салфетки.

Итак вернемся к нашим баранам, точнее к Маргаритам. Плохую работу со льдом продемонстрировали бармены Ясуми и ресторана Шпиль. Бармен ресторана Шпиль кладет в свою Маргариту где-то столовую ложку ледяной стружки. Коктейль у него не очень холодный и уже через пару минут он становится слишком водянистый… Общее впечатление ужасное. Бармен ресторана «Дубы колдуны» поразил нас удивительной техникой взбивания коктейля в шейкере. После созерцания взбивания коктейля я более полно визуализировал строчку «без тебя любимый мой … лететь с одним крылом»… :) В клубничную Маргариту в «Дубах колдунах» входит некий сироп или конфитюр, я точню непомню, который делает кондитер «Дубов». Очаровательно! Нет, я ни в коем случае не собираюсь наступать на горло чей-то песне, я только за, двумя руками за импровизацию за барной стойкой. Но, пожалуйста, не надо использовать тогда в барной карте классические названия :)

Из всех опробованных коктейлей, только Маргарита в кофейне КоКаВа была более-менее сносной, и то я не уверен, ибо был очень увлечен просмотром закрытия олимпиады :) Мне даже показалось, что в КоКаВе используют сок лайма в Маргарите :) (это такая редкость для Харькова)… Хотя аккуратно отрезать лайм бармену не удалось :)

Резюме: если вы прочитали этот пост и решили никогда не пить Маргариту в харьковских барах — вы не правы! Нет! Наоборот, надо смело идти в харьковские бары и заставлять, да, да! возможно даже силой! их подавать вам прекраснейший из коктейлей. А если они не умеют, то материалы этого поста, моего блога помогут им в этом :)

Да хранит вас Господь, мои маленькие любители Маргариты!

З.Ы. Если вы харьковский бармен или просто человек, который знает, где в Харькове есть прекрасная Маргарита, отпишитесь в каментах. Я обязательно попробую и раскритикую :)